厨房的科学排班.ppt

一、科学排班的重要性 在工作中科学排班极大的改善了企业的经营，提 高了企业的竞争力。厨房的科学排班是酒店管理的一 项日常工作，还是一种公平、公正的体现，更是合理 、合规的表现，最重要的还能获得规范增效的结果。 厨房的科学排班对于调动员工积极性、树立整体观念 、规范化操作及提高工作效率都具有非常重要的意义 。 二、科学排班的好处 1.能够组建一支精干高效的厨师队伍、不养闲人； 2.防止滥竽充数，有效杜绝扎堆聊天现象； 3.提高员工一专多能，一人多岗的烹饪技能及熟 练程度； 4.减少酒店用工费用支出，压缩岗位编制； 5.工作中容易找出责任人，防止推诿现象。 三、科学排班在厨房工作中的应用 1.未实行科学排班时各岗点工作时间分配表 班次 时间 明档 西热 西冷 西饼 中冷 中热 中点 粗加工 收货 上什 小计 早班 5:00—13:00 2人 2人 1人 2人 1人 2人 3人 13人 正常班 9:30—13:30 16:30—20:30 1人 3人 2人 2人 4人 27人 4人 4人 1人 2人 50人 晚班 21:00—5:00 1人 1人 休息 1人 1人 1人 3人 1人 1人 8人 2.实行科学排班后各岗点工作时间分配表 班次 时间 值班厨师长 厨师长 明档 西热 西冷 西饼 中冷 中热 中点 粗加工 收货 上什 小计 备注 A班 5:00—13:00 1 1 1 1 1 2 7 早班自助品种的加工制作 B班 6:00—14:00 1 1 2 明档值台 C班 6:30—11:30 16:00—19:00 1 1 早自助新鲜时蔬的加工制作 D班 7:00—12:00 16:00—19:00 1 1 2 收货验货，下午下采购单及明档开餐 E班 7:30—15:30 2 2 对原料进行粗加工 F班 8:00—13:00 16:30—19:30 1 1 1 1 2 1 1 8 对净菜进行刀工处理，切配、上浆、制馅保管 G班 9:00—13:30 16:00—19:30 1 3 4 对冷菜进行炉头火工处理 3.实行科学排班后各岗点工作时间分配表 班次 时间 值班厨师长 厨师长 明档 西热 西冷 西饼 中冷 中热 中点 粗加工 收货 上什 小计 备注 H班 9:30—14:00 16:30—19:00 1 1 2 1 1 6 早餐收餐并进行调味料加工 I班 10:00—14:00 17:00—21:00 1 1 1 3 1 1 8 对热菜进行精加工 J班 11:00—15:00 16:00—20:00 1 1 午餐值班，并进行两餐烹饪 K班 14:00—22:00 1 1 2 1 5 下午对晚餐进行加工并精加工特色菜单，晚餐值班 L班 22:00—6:00 1 1 大夜班烹饪房内用膳食物并加工早餐品种 M班 8:00—14:00 16:00—20:00 1 1 对厨房进行全面管理 N班 休息 1 1 1 3 1 7 休息 A班总负责人：值班厨师长 姓名 岗位 班次及上下班 工作任务 XXX 值班厨师长 A班 05:00—13:00 全面检查菜单及备货准备，根据客情安排好加工数量，加工时责任出品质量与口感。开早自助是负责对客交流，现场处理突发事件。参加收餐回收并在午餐负责菜肴出品 XX 西厨热房 A班 05:00—13:00 加工意大利面（要求9分钟），烹制早餐肠、土豆泥、化冻培根，准备装饰围边，煮鸡蛋，清洗煎蛋外壳。备黄油、备调味料。 XX 西厨冷房 A班 05:00—13:00 清洗水果，用干布擦干，卷寿司并加工成型装盘，切冷切肠盘，制作青色拉，准备六款调味料，开餐时巡台添加食品，参加收餐回收。 XXX 西厨包饼 A班 05:00—13:00 烤箱升温、烤制西饼、调制面团，出展台饰品，开餐时现场明档操作，准备好调味品，参加收餐回收 XXX 中厨热菜 A班 05:00—13:00 洗净蔬菜控水备用，切配中式小炒，开餐前20分钟开始烹制，成品菜肴加封保鲜膜，运送至西餐厅，现场值台、添加食品。参加收餐并做好回收，中午参加中厨零点 XX 中厨点心 A班 05:00—13:00 开锅烧水、开箱升汽，熬制三款稀饭，烹制六款点心，炸油条、煎锅贴，运送到西餐厅和中厨值台交接后，返回点心间继续加工 XX 中厨点心 A班 05:00—13:00 烹制凤爪等、小笼包、叉烧包、粉果、虾胶等广式早茶品种，运送到西餐厅早茶明档并值台，现场煮生滚粥，