食品化学第五章蛋白质技朮分析.ppt

* 6 风味结合 干蛋白粉与风味物的结合主要通过范德华、氢键和静电相互作用。风味物被物理截留于干蛋白粉末中的裂缝和毛细管中，也影响着干蛋白粉的风味特征。风味物与蛋白粉的相互作用通常是完全可逆的。 当蛋白与风味物结合时，蛋白质的构象实际上产生了变化，风味物扩散至蛋白质分子的内部，打断了蛋白质链之间的疏水相互作用，使蛋白结构失去了稳定性。 * 五 蛋白质的营养价值 1 蛋白质的质量 蛋白质的质量主要取决于它的必须氨基酸组成和消化率。 高质量意味着 含有所有的必须氨基酸 消化率可以与蛋清或乳蛋白相比或高于它们 主要种类的谷物和豆类往往缺乏至少一种氨基酸，因此，如果一种蛋白质缺少一种必须氨基酸，那么将它与富含此种必需氨基酸的另一种蛋白质混合就能提高它的营养价值 * 五 蛋白质的营养价值 1 蛋白质的质量 2 消化率 消化率的定义: 人体从食品蛋白吸收的氮占摄入的氮的比例。 动物性蛋白比植物性蛋白具有较高的消化率 * 2 消化率 影响消化率的因素 A 蛋白质的构象 构象影响它们酶的催化性，天然蛋白质通常比部分变性的蛋白质较难完全水解。 B 抗营养因子 大多数植物分离蛋白质和浓缩蛋白质含有胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶抑制剂以及部分外缘凝集素，这些抑制剂使豆类和油料种子蛋白不能被胰蛋白酶完全水