食品加工原辅料技朮分析.pptVIP

按照营养特性分 能量原料 蛋白原料 矿物质和V原料 特种原料 添加剂 七、畜、禽及水产食品的营养价值 （三）水产品的营养价值 1、鱼类、贝类 （1）蛋白质 鱼肌肉中的鱼红肌、有些海产品如对虾、章鱼等都含有丰富的氨基乙磺酸，它是一种含硫氨基酸，有利胎儿和新生儿的大脑和眼睛发育，同时能降低胆固醇，对维持成人血压正常值、防止动脉硬化及保护视力等都有重要作用。 鱼肉是食物蛋白的上等品，特别适合儿童和老人食用。 七、畜、禽及水产食品的营养价值 （三）水产品的营养价值 1、鱼类、贝类 （2）脂肪 脂肪含量为1％～10％，大多1％～3％，新鲜鱼脂消化吸收率高达95％。 鱼脂中不饱和脂肪酸可高达80％，海产鱼、贝类中含二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等PUFA。新鲜鱼脂呈液态并较易氧化酸败。 七、畜、禽及水产食品的营养价值 （三）水产品的营养价值 1、鱼类、贝类 （3）维生素 鱼肉中维生素A、D、E ，B族维生素含量丰富且都高于畜、禽肉。 海鱼肝特别富含维生素A、D。 生鱼中含有硫胺酶可破坏硫胺素 ，因此鲜鱼应尽快加工烹制或冷藏以减少硫胺素的损失。 七、畜、禽及水产食