食品冷加工设备技朮分析.ppt

原理：是利用冰与水溶液之间的固-液相平衡的原理，先将 稀溶液作为溶剂的水冻结，然后将冰晶分离出去，从而使溶 液增浓。 思考：冷冻浓缩有何优点？ 单级冷冻浓缩装置 主要由旋转刮板式结晶器、混合糟、洗涤塔、融冰装置、原料贮罐和泵等组成 多级冷冻浓缩装置 是指将上一级浓缩得到的浓缩液作为下一级的原料进行再次浓缩的一种冷冻浓缩操作。 浓缩啤酒的盘管式真空浓缩锅 外循环连续式真空浓缩锅 二、冷冻干燥装置 原理 主要过程 冷冻干燥设备 特点 原理：是利用冰晶升华的原理，将已冻结的食品物料置于 高真空度的条件下，使其中的水分从固态直接升华为气 态，从而使食品干燥，又称真空冷冻干燥或升华干燥。 冷冻干燥的主要过程 分为三个阶段：预冻、升华、加热蒸发结合水。 预冻：为了防止干燥产品发泡气鼓而使内部产生较多的孔洞，在抽真空前首先要预冻。速度一般每分钟降低1-4 ℃，时间为2h左右，温度一般为-30 ℃。 升华：预冻后的产品在高真空度下开始升华过程，水分由固态直接变为气态。 加热蒸发结合水：产品中未冻结的结合水需要靠加热蒸发除去，在高真空度条件下，一般加热温度不超过40 ℃。 间歇式冷冻干燥设备 连续式冷冻干燥设备 箱式冷冻干燥设备是典型的间歇式冷冻干燥机 * 箱式冷冻干燥设备 * 适用于多品种，小产量的食品生产。 优点：采用单机操作，灵活方便；设备的加工制造