第二章脂类教案.ppt

第二章　脂类（lipid） 第一节　引　言 第二节　脂肪酸 第三节　三酰甘油 第四节　磷脂、糖脂、萜类和类固醇类 第五节　脂蛋白 第六节　细胞膜 本章小结 第一节　引　言　第79页 一、脂质的定义 二、脂质的分类 一、脂质的定义 是指那些不溶于水而溶于非极性有机溶剂（乙醚、氯仿、石油醚苯等）的生物有机分子。 共性是：脂溶性 化学本质：是脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。 作用：能被生物体所利用，作为构造，修补组织或供给 能量之用 二、脂质的分类 1.按化学组成分： 单纯脂质：脂肪酸和醇形成。（脂、油、蜡） 复合脂质：除含脂肪酸和醇外，尚含其它非脂成分。 衍生脂质：是单纯脂质和复合脂质的衍生物。如取代烃、类固 醇、萜、脂溶性V等。 结合脂：脂与糖或蛋白形成的脂多糖和脂蛋白。 2.能否被碱水解：可皂化脂质、不可皂化脂质（类固醇和萜） 3.在水中和水界面的行为不同：非极性脂质、极性脂质 4.按功能分 贮存脂质： 三酰甘油（能量的主要贮存形式；抗低温；肠系膜中抗震） 结构脂质： 构成生物膜的骨架。 活性脂质： 是少量的细胞成分，具有专一的重要生物活性。如激素、维生素、 酶的辅助因子等。 脂质在空气－水界面和水系统中自发形成的几种常见结构 第二节　脂肪酸（fatty acid，FA）　第82页 一、脂肪酸及种类 二、脂肪酸的结构特点 三、脂肪酸的物理和化学性质 一、脂肪酸及种类 1.是一羧酸，少数以游离形式存在 2.常见的脂肪酸：软脂酸、硬脂酸、油酸 3.根据脂肪酸碳链结构的不同（83页表） 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸（1～4,少数有6个） 含羟基和酮基的脂肪酸 含分支和环状结构的脂肪酸 多不饱和脂肪酸 亚油酸 降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化 亚麻酸： 18C,具有延缓衰老、改善记忆、改善睡眠、提高智力、提高免疫力、调节血脂、血压、血糖、保护视力、通便、保肝等保健功效。 花生四烯酸： 由亚油酸在体内转化而成。在血液、肝脏、肌肉和其他器官系统中作为结构脂类起重要作用。对胎儿和婴幼儿的大脑和神经系统生长发育密切有关。 DHA：俗称脑黄金，是二十二碳六烯酸，膳食供给亚麻酸时，人体能合成。 EPA: 二十碳五稀酸，存在于鱼油与动物磷脂中；食用油橄榄油；降血脂、预防心血管疾病的效果最好 ω-3脂肪酸 当今天越来越多的人因为害怕肥胖而拒绝消费肉类。如果有一盘色香味美，看起来油腻腻但吃了不会让人增长脂肪的肉排或煎鸡蛋放在你面前，你能拒绝得了吗？ 几种脂肪酸的立体结构 二、脂肪酸的结构特点 天然脂肪酸几乎都是偶数碳，多数在12－24碳，最常见的是16C和18C 双键数目一般为1～4个 非共轭双键系统、共轭双键系统、顺式与反式构型（多为顺式）。 　　－CH2－CH＝ CH－ CH2 －CH＝ CH － CH2－ 　　－CH2－CH＝ CH－ CH＝ CH － CH＝ CH －CH2－ 三、脂肪酸的物理和化学性质　 87页 1.溶解度：烃链越长，在水中的溶解度越低 2.熔点：不饱和的脂肪酸的溶点比饱和脂肪酸的熔点低 3. 脂肪酸可以发生氧化反应，不饱和脂肪酸在双键处可以发生加成反应（卤化、氢化）。 4. 脂肪酸盐与乳化作用 脂肪酸盐与乳化作用 脂肪酸盐： CH3－（CH2）n－COO－K＋ 去污剂：两性分子，具有亲水基和疏水基，是两亲化合物。如:脂肪酸盐，十二烷基硫酸钠（SDS）。 乳化：……油滴被裹上一层去污剂分子，处于微团中，油滴作为亲水物体悬于水中而成乳胶…… 88页 常用去污剂 脂肪酸盐 十二烷基硫酸钠（SDS） 胆汁酸 辛基葡糖苷 脱氧胆酸钠 去污剂在生化领域的应用 高浓度时能使蛋白变性。 若高于临界微团浓度时可使生物膜溶解； 若低于临界微团浓度时不引起蛋白质变性，能从膜中溶解膜结合蛋白，有利于进行膜蛋白分离纯化； 第三节　三酰甘油（脂肪、真脂，fat）　第91页 一、脂肪的组成及结构特点 二、三酰甘油的理化学性质 一、组成及结构特点 单酰甘油(MG)、二酰甘油(DG)、三酰甘油(脂肪，TG) R2多是不饱和脂肪酸 动、植物油脂中主要是三酰甘油（TG） 动植物油脂多为混合甘油三酯、简单甘油三酯的复杂混合物 二、脂肪的理化性质　第94页 化学性质 1. 水解和皂化： 2. 氢化和卤化： 3. 乙酰化：油脂的羟基化程度 4. 酸败：油脂的不饱和成分发生自动氧化，产生过氧化物并降解成挥发性物质。 油脂酸败和氧化 天然油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用，发生酸臭和口味变苦的现象，称为酸败；酸败的另一个原因是在微生物的作用下，脂肪分解为甘油和脂肪酸，脂肪酸经一系列的酶促作用后生成β-酮酸，脱羧后成为具有苦