3章腐乳生产精要.pptVIP

第3章 豆腐乳生产技术 腐乳是由豆腐发酵制成的咸、鲜香味的发酵食品。 第一节 豆腐乳生产原料与微生物 一.腐乳的种类 根据豆腐坯有无微生物繁殖，即是否进行前发酵，可 分为腌制腐乳和发霉腐乳两大类。发霉腐乳又有天然 发霉与纯种发酵之分；还有毛霉型、根霉型、细菌型 前发酵腌制腐乳。 （1）腌制型腐乳生产工艺流程 食盐 ↓ 10～15天 后发酵6～10个月 豆腐坯→煮沸→腌坯 装坛 成品 各种辅料 接菌 豆腐坯→前发酵→ 搓毛→腌坯→装坛→后熟→成品 各种辅料 特点：纯菌进行前发酵，菌种进行生长同时向外分泌大量的酶，氨基酸含量高，产品质量好。 3.根霉型腐乳 4.细菌型腐乳 黑龙江的克东腐乳是我国唯一采用细菌进行前期培菌的腐乳，这种腐乳具有滑润细腻、入口即化的特点。 1.根据装坛灌汤时所用的辅料及产品的颜色不同可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及花色腐乳 ①红腐乳：简称红方，北方称酱豆腐、南方称为酱乳腐。装坛前以红曲糕涂抹于豆腐坯表面，外表呈酱红，断面为杏黄色，滋味鲜甜，具有酒香。 ②白腐乳：产品为乳黄色、淡黄色或青白色，醇香浓郁，鲜味突出，质地细腻。其主要特点是含盐量低、发酵期短、成熟较快，主要产区在南方。 ③花色腐乳：又称别味腐乳，该类产品因添加了各种不同风味的辅料而酿成了各具特色的腐乳。这类产品的品种最多，有辣味型、甜味型、香辛型和咸鲜型等。 ④酱腐乳：这类腐乳在后期发酵中以酱曲为主要辅料酿制而成。本类产品表面和内部颜色基本一致，具有自然生成的红褐或棕褐色，着色浓郁，质地细腻。 ⑤青腐乳：青腐乳也叫青方，俗称臭豆腐。此类产品表面颜色均呈青色或豆青色，具有刺激性的臭味，但臭里透香。最具代表性的是北京王致和臭豆腐。 二.腐乳生产原料 (一).主要原料 用于生产腐乳的主要原料可选用优质大豆、冷榨豆片 或低温脱溶豆粕。腌坯所用盐要符合食盐标准。 2.水(1) 细菌学指标:细菌总数1ml不超过100个;无大肠杆菌。(2)毒理学指标:氰化物和氟化物以及重金属不得超标。(3)化学指标：酸碱度和硬度等符合要求。(4)外观：无色无臭，不含悬浮固体，漂浮物，沉积物，微生物，和未成熟幼体等。  石膏比卤水点脑时蛋白质的凝固速度要慢得多;石膏点脑 保水力较强,产品较为细嫩、光滑,但豆腐中残留未溶解 的硫酸钙,有涩昧,缺乏大豆的香味。 所以用石膏点脑采取冲浆法,即把需加入的石膏和少量的 热浆放在同一容器,然后用其余的热浆同时冲入石膏热浆 中,就凝固成脑,但也需要蹲缸时间。 石膏点脑保水力较强,产品较为细嫩、光滑,但豆腐中残 留未溶解的硫酸钙,有涩昧,缺乏大豆的香味。 4.消泡剂 在煮浆时,豆浆沸腾产生很多泡沫,这种泡沫是由于 水蒸气鼓起蛋白质溶液而形成的。在煮浆时由于大 量泡沫翻起,会造成假沸现象,故点浆时必须将泡沫 去掉,否则会影响凝固质量。由于蛋白质泡沫表面 张力大,必须用消泡剂去除. 三、腐乳酿造用微生物 1.毛霉 菌丝细长，包围在豆腐坯外，维持外形，但适宜温度偏低，小于25℃。不能耐夏季高温。 常用的有五通桥毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉等。 3.曲霉 4.青霉 5.酵母菌 第二节 豆腐乳生产 一、腐乳的制造工艺流程——毛坯发酵、发霉型 　　 大豆→浸泡→磨浆→分离→煮浆→点脑→压榨→切块　　 豆腐坯→煮沸→冷却→接种→摆坯→前发酵→搓毛→腌坯 →装坛→后发酵→成品 二.豆腐坯制作 (重点掌握的内容)　　　　 7.煮浆 分离后的豆浆要迅速煮沸,煮沸的目的使豆浆中的蛋白质适度变性,以达到凝固效果,同时,加热可提高蛋白质的消化性,以消除或破坏对人体有不良影响的生物活性成分－胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素、皂角素等物质,除去大豆蛋白质的豆腥味和微苦昧,增进豆香味,以及高温灭菌和灭酶的作用,保证产品卫生,尤其重要的是使蛋白质经过充分热变性后,才能与凝固剂作用形成脑,生浆是点不成豆脑的。 目前采用的煮浆方法是用高压蒸汽直接煮沸(有的用常压蒸煮),其速度快,质量好。 煮浆工艺中要严格控制煮浆的温度,一般多采用95-100℃的温度下维持2-3min，高压用蒸汽时,要求煮浆的