肉品烘焙学习要点解读.docx

PAGE  PAGE 23 呈：黄董、蒋总 CC： FM： DT: 2010-6-27 SUB：肉品课、烘焙课学习报告 肉品课学习心得 肉品课的总体认识 猪肉是公司的堡垒商品，扮演着维护公司低价形象，吸引来客的重要角色。 专业知识和技术操盘能力要求较高。 严把收货关是保证品质的最重要环节。 分割技术高低，影响商品品质、毛利和损耗率。 均衡销售是肉品操盘重点。 品项齐全是满足顾客需求的基本保障。 台湾香肠是公司政策性品项（与竞争对手的差异）。 员工不良操作是造成损耗的重要因素（分割、磅秤、存放）。 肉品课的各分类业绩构成及特点 肉品课是生鲜部业绩占比较高的一个课，肉品课业绩主要来源；猪肉,禽类，牛肉，羊肉，配菜，腌腊，冷冻包装肉品等各大分类。目前闸北店生鲜部肉品课业绩占比约35.1%。 闸北店肉品课2010年各大分类业绩分析 闸北店肉品课2010年1-5月份各大分类业绩走势图 单位：仟元 闸北店肉品课2010年1-5月份各大分类业绩占比图 120猪肉分类是肉品课业绩的主要来源，闸北店该分类占了肉品课业绩的57%。 主要操作策略是以白条树立价格形象以吸引顾客，用红条做 精致品项，及精品猪肉专柜之品项，满足中高端顾客的需求，提升卖场形象，增加商品的附加值，亦能有效地提高毛利。 121禽类业绩约占本课的16%，其主要业绩来源为12100肉鸡和12130肉鸭。 126腌腊业绩约占本课的10% ，其主要业绩来源为12601咸肉类。 123牛肉业绩约占本课的9% ，是肉品课力推和培养的分类， 其中1231国产冷藏牛肉占比最高，为牛肉分类总业绩的86%。 肉品课管理重点 各工作站点的认识 白条工作站： 主要制作品项为带皮前（后）腿肉、肋条、肉排、前后蹄膀等。需要人力为8-9人（早五人晚四人或早四人晚四人）。 红条工作站： 进行红条精致品项制作，按公司菜单制作，需要人力2人。 禽类工作站: 主要工作职责为禽类商品的包装。 牛肉工作站： 负责牛胸、牛腩、牛腿、牛腱的分割、包装及陈列，牛肉精制品项主要有：沙朗牛排、西冷、菲力等。需要人力2人 自制香肠工作站： 主要负责台湾香肠的制作。需要人力1-2人 腌腊工作站： 主要是面销补货及整理。需人力2人。 包装工作站： 负责所有精制品项和肉品课其他如禽类等需包装的商品包装工作及协助整仓、面销服务等。需人力7-8人。 机动岗： 协助各岗位工作及整仓等。需人力2人。 其他： 切片羊肉、配菜加工、猪肉专柜等岗位由各相关导购负责。 商品的进、销、存管理 订货管理 订货方式：肉品课的冷冻包装肉类和包材使用S151/SD151订单，其他均使用S152订单订货；猪肉鲜品依每日销售量，牛肉、禽类一般为每周订货或据价格变化决定订货量，做到先进先出，批进批出。 订货需注意事项：促销档期、天气情况、节假日、日均销量、来客数、库存状况来准确合理地下单，以当日可销售完毕为原则。 收货 肉品课商品收货要求肉品大师傅或指定资深员工进行操作，严 格执行收货标准，把好商品品质关和重量关，用专业的商品知识进行品质判断，按公司的扣重规范进行重量收货，尽量避免收货不当所造成的损耗。肉品在验货前厂商先要出具三证：“动物产品检疫合格证明”、“动物及动物产品运载工具消毒证”、外省市产品需有“非疫区证明”。厂商送货的车辆必须是冷藏车或冷冻车（根据不同商品的温度要求），要求清洁、无污垢，从而保证商品的品质，在收货时必须对车辆和屠体进行温度的测量并记录。（上海地区需提供商品交易追溯码确认单。） 猪肉收货标准： 猪肉分为白条猪和红条猪（不带皮）两种。其中白条猪又分为一级、二级、三级三个等级标准。白条猪单片重量一般在20-30公斤，红条猪单片重量在20公斤左右。白条猪的猪肉以第六、第七根肋骨并行至第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为基准：一级为1CM—2.0CM,重量大于等于23kg；二级为1CM—2.5CM,重量不限；三级为2.5CM以上或1CM以下,重量不限。 猪肉在收货时必须运用水分快速测量仪来对屠体的含水 量进行检测，被抽检的样本在10次采样后的含水量均值不得超过69%，以确保不是注水肉。 白条肉收货时，体表刮净毛、无污记、无明显伤痕，每头猪胴体上均应有检疫部门所盖印章。去内脏、去三腺（甲状腺、肾片腺、淋巴腺）、并修净奶头等。收货后须以冰冻盐水（浓度千分之八）布覆盖，以保持商品色泽同时可减少肉体水分的流失，并拉至冷库冷藏。 红条肉收货时，应去皮去膘，肌肉有光泽，脂肪洁白，指压后凹陷立即恢复，有鲜猪肉的正常气味。收货后不需要在表面覆盖盐水布（会影响肉品的色泽），而是尽快拖入冷藏库。 收货时肉不落地，屠体在常温时间放置不得超过二十分钟，运输时必须悬挂。 牛、羊肉收货标准： 牛、羊肉中的牛肉现有国产牛肉和进口牛肉。