食品科学与工程专业食品工艺学考试整理要点解读.docx

烘焙制品 绪论 什么是焙烤制品？ 焙烤制品：泛指面糖制品中采用焙烤工艺的一大类产品。 其生产过程概括起来主要包括两大步骤： ①制坯、②烘烤。 焙烤制品工艺学的主要研究对象：面包、饼干 焙烤制品有什么特点？ 所有焙烤制品均应以谷类为基础原料； 大多数焙烤制品应以油、糖、蛋等或其中的1~2种作为主要原料； 所有焙烤制品的熟化(成熟)或定型均采用焙烤工艺； 焙烤制品应是不需经过调理就能直接食用的方便食品； 所有焙烤制品均属固态食品。 焙烤制品的原辅材料 1. 什么是淀粉的糊化？什么是淀粉的双折射现象？ 淀粉①与水共存时，②受热后，水分渗入淀粉颗粒内部，使淀粉颗粒膨大，并最终破裂且与其他淀粉颗粒相互结合，产生粘性，物料 粘度增加，这就是淀粉的糊化作用。 通常小麦淀粉糊化温度为65℃左右。 在对淀粉物料进行加热时，随着温度变化从59.5℃→62.5℃→64℃， 可以观察到物料的粘度逐渐升高。 2. α-淀粉酶和β-淀粉酶作用机理有什么不同？ α-淀粉酶作用于淀粉中任意的α-1,4-糖苷键，属于内切酶，又称为 液化酶，可导致淀粉溶液粘度迅速下降。 β-淀粉酶也作用于淀粉中的α-1,4-糖苷键，但仅能从非还原末端断 开α-1,4-糖苷键，依次切下一个麦芽糖单位，属于外切酶，又称为 糖化酶。 其“β-”主要体现在将切下的两分子葡萄糖的构型从α型转化为β 型，即从α