卡通兔子制作方法.docxVIP

卡通兔子 发小面团的调制一． 原料配比;面粉?500克，泡打粉、干酵母各5克（冬季各8~10克），白糖?10克（或炼乳15克），清水?300克。二． 调制方法：1. 将面粉倒入盆内，加入泡打粉和白糖，拌匀。 2. 将酵母用约50克清水调匀后倒入面粉盆内，在倒入剩余水的80%?拌成雪花状，视其软硬加入剩余的水，揉成软硬适中的面团，盖上湿布或保鲜膜，静置发酵至面团体积为原体积的2~3倍（即一次发小面团）。 三． 调制要领：1. 选好料是首要关键。面粉以中筋粉为好；泡打粉、酵母要选高质量的，白糖选甜味正、无杂质的。2. 要掌握好酵母的用量。即可单用泡打粉或干酵母，两者合用效果更佳。其量一般为粉的1%~2%发酵力最高。如果酵母用量超过这个限量，发效力则有所降低。3. 加入少量的白糖，其目的不尽能除去泡打粉的苦味而且可促进面团的发酵，特别是加入炼乳后的面团味道更佳。需要注意的是：如果糖果多，则不利于面团的发酵，最终导致延长发酵时间或面团起不来。 4. 调制面团时一定要先将泡打粉、白糖与面粉拌匀，干酵母最好用少许清水调匀（活化）后再倒入面粉中，再加入剩余清水和成面团。5. 要掌握好用水量。若水少，面团发硬，发小时间长；若水太多，面团太软，虽然发酵时间短，但面团容易软塌，不利于制作。加水量一般是面粉的55%~60%。6. 要掌握好发酵的温度。一般以控制在25~28度之间为宜，这是酵母活动的最佳温度。发酵温度最高不要超过30度。发酵面团的成熟方法 通常分四种：蒸、烙、煎、炸。 卡通兔子的制作：一． 材料：（10个量）一次发酵面团500克，巧克力粒10粒（或红小豆）。打散的鸡蛋液…适量二． 制作：1. 将每个面团再分成20克（面部）和30克（身体）的两块； 2. 从中间向两边搓细，将面部搓成20厘米长，同法，身体搓成30厘米长。3. 见面部的面团顺时针转一周放到案板上，身体的部分卷成漩涡状接到脸的下端。4. 调整两部分的造型使其协调，盖上湿布，静置醒发30分钟（二次发酵），此时体积变轻。三． 蒸1. 蒸锅内加清水，水温在36度左右，笼屉内刷少许油，摆上兔子生坯（一定要留有空隙），用红小豆做眼睛。2. 开上锅盖，先用小火蒸2分钟，再用中火蒸至锅上大气，改大火继续蒸8~10分钟，关火1分钟后再掀开锅盖，取出、摆盘。