角叉菜胶凝胶机理以及相关性质研究详解.doc

角叉菜胶凝胶机理以及相关性质研究 摘要： 关键词：； Carrageenan gel and related properties of the mechanism (College of Food Science and Engineering, Northwest AF University, Yangling Shaanxi 712100, China) Abstract: This article outlines the basic information carrageenan, carrageenan relevant, physical properties and chemical properties of carrageenan related to carrageenan gel structure and mechanism described related research, introduces Carrageenan in the presence of algae and analyze relevant applications in the field of food carrageenan related to the use of food as carrageenan gum reference. Key words: Gel mechanism; carrageenan 前言 卡拉胶(Carrageenan ，又称角叉菜胶、鹿角菜胶) 是自红藻(Red aglae , Rhodophyta) 中提取的一种水溶性胶体,是世界三大海藻胶工业产品(琼胶、卡拉胶、褐藻胶) 之一，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。作为天然食品添加剂，卡拉胶在食品行业已应用了几十年[1]。联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家委员会(JECFA ,Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) 2001 年取消了卡拉胶日允许摄取量(ADI , Acceptable Daily Intake) 的限制，确认它是安全、无毒、无副作用的食品添加剂[ 2 ]。据统计全球卡拉胶产量以3 %的速度递增，2000年全球销量达3.1 亿美元。 1 角叉菜胶命名 卡拉胶是一类线性、含有硫酸酯基团的高分子多糖。理想的卡拉胶具有重复的α-(1→4)-D-半乳吡喃糖-β-(1→3)-D-半乳吡喃糖(或3 ,6 内醚-D-半乳吡喃糖) 二糖单元骨架结构。通常卡拉胶采用希腊字母来命名,这种命名方法已被普遍接受。商业上使用最多的是κ( kappa) 、ι(iota) 、λ(lambda) 三种类型,另外还有α,β,θ,μ,ν,γ,δ,ξ,π,ω等类型。但是天然产的卡拉胶往往不是均一的多糖,而是多种均一组分的混合物或者是结合型结构( hybrid) , 很多时候是结构中混有其它碳水化合物取代基(如木糖、果糖或酮酯类物质) 。为适应卡拉胶这种复杂结构的基础研究需要,Knut sen[3]等提出以大写字母代表特定基团的命名方法。以此为基础,理想κ、ι、λ卡拉胶的重复二糖结构分别为G4S-DA , G4S-DA2S 和G2S-D2S ,6S。很多有关琼胶、卡拉胶的论文都采用了这种命名方法。后来又有人补充用M 代表甲酯基、P代表丙酮酸基团、X 代表木糖等取代基[4]。Storz等[5]发现卡拉胶中偶尔存在L 型的半乳糖构象,相应可用L 来表示。 2 角叉菜胶来源 卡拉胶的利用起源于数百年前，在爱尔兰南部沿海出产一种海藻，俗称为爱尔兰苔藓（Irish Moss），现名为皱波角藻（Chondrus crispus）,当地居民常把它采来放到牛奶中加糖煮，放冷，待凝固后食用。18世纪初期，爱尔兰人把此种海藻制成粉状物并介绍到美国，后来有公司开始商品化生产，并以海苔粉（sea moss farina）的名称开始销售，广泛用于牛奶及多种食品中。19世纪美国开始工厂化提炼卡拉胶，到19世纪40年代卡拉胶工业才真正在美国发展起来。我国在1973年在海南岛开始有卡拉胶生产。 3 化学结构 由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖通过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接而成，在1，3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸基。分子量为20万以上。 分子式：（C12H18O9）n 结构式： 图1 Fig.1 Structure of λ-carrageenan 图 I型卡拉胶的结构式 Fig.2 Structure of I-carrageenan