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牛乳基本知识 赵永宝 牛乳是由奶牛乳腺分泌的一种乳白色、白色或微黄色的不透明胶性液体。它是一种由水、蛋白质、脂肪、乳糖、磷脂、维生素、盐类和酶类等多种成分所组成的优质的营养食品。牛的乳房附着于牛的后躯腹下，呈扁圆形，乳房外部是皮肤及皮下组织，乳房内部有乳腺腺体、结缔组织、血管、淋巴、神经及导管组成。乳房内部纵向中央由一条悬韧带将乳房分为左右两部，在每部中间横向又有一条结缔组织，将乳房分为前后两部，使整个乳房分为前后左右4个乳区。在每个乳区的最下方各有一个乳头，乳头内部是一个空腔，称为乳头乳池。乳头乳池上方连接一乳腺乳池，在每个乳腺乳池上方各有一组乳腺。构成乳腺的最小单位为乳腺泡，由多个乳腺泡构成乳腺小叶，各乳腺小叶之间都有小输乳管与输乳管相连系，多个输乳管相汇合形成更大的输乳管，最后汇入乳腺乳池。 乳房的4个乳区各不相通，所有一个乳区发生病情并不影响其他乳头正常产乳。 1、生理异常乳 （1）营养不良乳 饲料不足，营养不良的乳牛所产生的乳遇皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复对皱胃酶凝固特性。 （2）初乳 初乳是产犊一周之内所分泌的乳。初乳呈黄褐色，有异臭，味苦，粘度大。其物理性质也与常乳差别很大，故不适于作为一般乳制品生产用的原料乳。但其营养丰富、含有大量免疫体和活性物质，可作为特殊乳制品的原料 （3）末乳 指乳牛干奶期前一周左右所分泌的乳，末乳中各种成分的含量除脂肪外，其他成分均较常乳高。末乳具有苦而微咸的味道，因乳中脂酶活性较高，常带有脂肪酸败味，且末乳中微生物数量比常乳高，因此不宜作为加工原料乳。 2、化学异常乳 （1）酒精阳性乳 酒精阳性乳主要包括高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳和冷冻乳。 高酸度酒精阳性乳产生的原因为挤乳后微生物污染和繁殖，鲜乳中的乳酸菌大量生长繁殖，导致牛奶酸度升高而呈酒精试验阳性。一般酸度在24OT以上时的乳酒精试验均为阳性。 （2）低成分乳 由于乳牛品种、饲养管理、营养素配比、高温多湿及病理等因素的影响而产生的乳固体含量过低的牛乳，称为低成分乳。 （3）混入异物乳 可分为：偶然混入的异物、人为混入的异物（掺水乳、人为组成牛乳成分乳、添加防腐剂乳、加碱中和乳、提取脂肪如等）经牛机体污染的异物 （4）风味异常乳 生理异常风味；脂肪分解味；氧化味；日光味；蒸煮味；苦味 3、微生物污染乳 4、病理异常乳 包括乳房炎乳 其他病牛乳 主要由患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳，乳的 质量变化大致与乳房炎乳相类似。另外，乳牛患酮体过 剩，肝机能障碍、繁殖障碍等的乳牛，易分泌酒精阳性乳。 乳的物理性质 1、乳的色泽：新鲜的常乳是一种乳白色、白色或微黄色，不透明的胶性液体。乳的白色是由脂肪球、酪蛋白钙、磷酸钙等对光的反射和折射所产生的，白色以外的颜色是由一些色素物质决定的，如核黄素、胡萝卜素等。如有其他色泽的均为异常乳。 2、乳的气味：乳中存有挥发性脂肪酸及其它挥发性物质，所以牛乳含有一种特殊的乳香，牛乳具有很强的吸附性，很容易吸收外界的各种气味。风味集微甜、酸、咸、苦四种风味的混合体，其中微甜是起因于乳含有乳糖，酸味来自于乳中柠檬酸和磷酸，咸味由氨基酸形成，苦味由镁和钙形成。 3、组织状态：正常牛乳组织状态应均匀一致，呈均匀的胶态流体，不得有沉淀、凝块、粘稠、杂质、和异物，尤其是不得有肉眼可见的外来异物（如豆渣、牛粪、昆虫等）。 4、乳的比重、密度 ： 乳的比重指在15℃时一定容积牛乳的重量与同容积的水的重量之比。乳的密度指在20℃时一定容积乳的质量与同容积水在4℃时的质量比。正常乳的密度为1.030，比重为1.032。乳的密度、比重是由乳中非脂肪固体所决定。因此乳成分的变化也影响密度和比重的改变。乳的密度、比重随温度而变化。 5、乳的黏度和表面张力： 牛乳中的分子间的内部摩擦，由于切变应力的作用所产生的变形速度与切变应力之间具有比例关系，这种比例常数叫牛乳的黏度。影响牛乳的黏度的内在因素是牛乳中脂肪、蛋白的含量。脂肪、蛋白含量高，则黏度高。同时黏度也受温度的影响，温度升高，黏度降低。牛乳的黏度对乳品工业生产有很大的影响。奶粉生产上，如原料乳黏度过高，则妨碍雾化干燥，使水分蒸发不良，出现潮粉现象。提炼乳生产上，如原料乳黏度过低，则出现脂肪上浮和糖沉淀现象。测量牛乳表面张力目的是为了鉴别牛乳中是否混有其它添加物，同时乳的表面张力还与乳浊液泡沫的形成、微生物的发育、热处理、均质作用以及风味有密切关系。 6、冰点：牛乳的冰点一般为-0.525℃至-0.565℃。乳糖与氯根和氯根以外的其它灰分之间保持着一定的平衡关系，其中之一减少时，另一则升高。因此乳的冰点保持一种稳定状态。一旦乳中加