食品粉碎、均质及混合设备分析报告.ppt

一、粉碎的概念 粉碎:利用机械的方法使固体物料由大块分裂成小块直至细粉的操作。 根据所处理食品物料尺寸的不同，通常将粉碎分为破碎和粉磨。 破碎：将大块物料处理成小块物料 粉磨：将小块物料加工成为细粉的过程 二、粉碎的目的 （1）有利于不同组分物料的均匀混合。混合物料所用的各种原料的粒度越小、越接近，混合的均匀度越高，效果越好。 （2）选择性破碎，以分别进行不同成分的利用、剔除或分离。例如玉米的脱胚、小麦的制粉、淀粉的制取等。 （3）破坏细胞壁结构，便于胞内产物排出，如淀粉和蛋白的提取。 （4）增大比表面积．扩大食物与消化液的接触面积，提高食物的消化吸收率。 三、粉碎的方法 食品原料的粉碎方法主要有5种。 （1）挤压 物料在两个工作构件之间受到缓慢增长的压力作用而被粉碎。 对于大块的脆性物料，第一步粉碎常采用此法处理。 若被处理的物料是具有韧性和塑性的，经过挤压则会得到片状产品，如轧制麦片、米片等。 （2）撞击 物料在瞬间受到外来的冲击力而被击碎。 撞击粉碎可以应用于多种食品物料，从较大块形原料的破碎到细微粉碎均可使用此法。 （3）折断 物料在两个工作构件间承受弯曲应力而被折断。 此法多用于硬、脆性大的块状或条状物 料的粉碎，如豆饼、玉米穗等的粉碎。 （4）研磨 物料在两个相对滑动的粗糙工作表面之间受