食品化学第7章酶化学分析报告.ppt

第七章  酶 化 学 主讲：张洪微 目 录 第一节 固定化酶 第二节 食品原料中内源酶的作用 及其对食品质量的影响 第三节 酶在食品加工中的应用 第一节 固定化酶 一、酶的固定化： 　　　通过物理或化学的手段，将水溶性酶束缚在水不溶性载体上，或将酶束缚在一定的空间内，限制酶分子的自由流动，而酶又能充分发挥催化作用，这个过程叫酶的固定化，而这种酶叫固定化酶。 二、固定化酶的性质 稳定性：比游离酶好，对热、蛋白酶、各种变性剂的耐受性强。 最适温度：与游离酶差不多（氨基酶酰化酶） 最适pH：发生变化。 载体带电性质:带负电，最适pH升高 反应产生性质：产物为酸性，最适pH升高。 底物特异性：大分子底物受影响大。 三、固定化酶的优点： 提高酶的重新利用率，降低成本。 增加连续性的操作过程。 可连续地进行多种不同反应。 酶固定化后性质会改变，如最适pH值、最适温度，可能更适合食品加工的要求。 四、固定化酶的缺点： 利用有毒性的化学试剂。 滋生一些微生物，污染食品。 酶固定化后，酶的活性、稳定性、最适pH值及温度和Km值都会改变，可能影响操作。 五、酶固定化的方法 吸附法； 截留法； 微胶囊包封法； 离子交换法； 交联法； 吸附与交联结合法； 共聚作用法； 有机聚合物共价连接法