食品化学第三章碳水化合物分析报告.pptVIP

食品中单糖和低聚糖的功能小结 甜味剂： 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖、D-果糖、葡萄糖的含量。 亲水功能： 具有一定的亲水能力，具有一定的吸湿性或保湿性。 赋予风味： 褐变产物赋予食品特殊风味。 特殊功能： 增加溶解性：如环状糊精，麦芽糊精 稳定剂：糊精作固体饮料的增稠剂和稳定剂。 保健功能 第三节 食品中重要的多糖及其作用 一、多糖的性质 1.多糖的溶解性:除了高度有序具有结晶的多糖不溶于水外，大部分多糖不能结晶，因而易于水合和溶解。 2.多糖溶液的黏度与稳定性:高聚物溶液的黏度同分子的大小、形态及其在溶剂中的构象有关。 多糖的性质 3.凝胶 是指在一定条件下，高分子溶液或溶胶的分散质颗粒在某些部位上相互联结，构成一定的空间网状结构，分散介质（液体或气体）充斥其间，整个系统失去流动性，这种体系称为凝胶。 氢键、疏水相互 作用、范德华引力 离子桥联、缠结或 共价键形成连结 区 多糖的性质 4.生理活性 植物多糖：膳食纤维 真菌多糖 ：提高人体免疫力 ①很高的持水力； ②对阳离子有结合交换能力； ③对有机化合物有吸附螯合作用； ④具有类似填充的容积； ⑤可改变肠道系统中的微生物群组成。 灵芝多糖，香菇多糖，猴头菇多糖，茯苓多糖，银耳多糖等 多糖的性质 5.多糖的水解