新型肉松加工工艺的研究.docVIP

新型肉松加工工艺的研究 　　摘 要：肉松是一种用搓丝工艺，将肉禽肌肉纤维脱水制成的一种熟食干制品，是大众喜爱的一类加工食品。本文从感官指标、理化指标以及微生物指标介绍了肉松品质指标，并对肉松加工工艺进行了研究、分析，以期能促进肉松行业的健康可持续发展。 中国论文网 /8/view-7237555.htm 　　关键词：肉松；絮状；需求；加工工艺；发展 　　肉松是我国著名的特产，是以精肉经煮肉、炒松等工艺精制而成的絮状干肉食品，具有营养丰富，美味可口，易于携带，老少皆宜等特点，是大众喜爱的一类产品，市场需求也有所上升。为了使肉松实现现代工业化生产和满足市场的需求，本文基于肉松品质的指标，研究了肉松的加工工艺，包括豆蛋白、其他原料以及添加剂的添加技术操作要点、生产中的质量控制方法以及产品质量指标，确定了较为合理的工艺步骤，以期为广大受众生产出安全可靠，品质上乘的肉松产品，对肉松的加工具有一定的指导和参考价值。 　　1 肉松品质指标 　　据新快报网的显示，肉类制品总体上品质合格，但还是存在一定的问题，比如微生物含量超标、肉制品来源及包装不合格等问题，从而引起食用者的健康问题。制定肉松品质指标是为了严格规范产品品质，从感官、理化和微生物等方面定量规定肉松品质，减少甚至杜绝肉松品质问题，还消费者一个安全可靠的消费环境。肉松感官指标主要是在形态、色泽、滋味、气味和有无杂质等方面评定，理化指标主要考虑主要组成成分以及是否含金属元素，微生物指标则检测菌落总数、大肠杆菌群和致病菌。 　　1.1 感官指标 　　根据GB/T23968―2009，DB44/T518―2008和SB/T10281―2007对肉松感官指标要求，肉松形态需呈絮状，纤维柔软蓬松，并允许有少量结头，无焦头；色泽呈浅黄或者金黄色，色泽基本均匀；味鲜美，咸甜适中，无不良气味；并且要求无肉眼可见杂质。 　　1.2 理化指标 　　肉松主要的组成成分为水、蛋白质、脂肪、氯化物、糖类和淀粉等。水分含量：GB/T23968―2009要求肉松水分≤20g/100g，油酥肉松水分≤4g/100g，DB44/T518―2008要求潮式酥肉松水分≤6.0g/100g；脂肪含量：肉松≤10g/100g，油酥肉松≤30g/100g，潮式酥肉松≤15g/100g；蛋白质含量：肉松≥32g/100g，油酥肉松≥25g/100g，潮式酥肉松≥35g/100g。 　　1.3 微生物指标 　　GB/T2726―2005及GB/T23968―2009要求肉松、油酥肉松、肉松粉的菌落总数≤10000CFU/g，大肠菌群≤40CFU/g，并且不得检出致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）；DB44/T518―2008及SB/T10281―2007与GB不同之处是要求肉松粉的菌落总数≤30000CFU/g。 　　2 肉松加工工艺 　　一般来说，配料的添加量分别为瘦肉100%，酱油2%，盐2%，味精0.6%，酒2%，生姜0.5%，桂皮、八角0.3%，五香粉0.1%。对于加工工艺的关键点控制需要注意的是，当锅内汤汁已干时，改用文火炒松等。杨洋等人在研究粤式传统肉松生产新工艺时发现，烘烤脱水率达到50%左右时搓松效果最好，并且采用分段-平衡脱水等方法，即考虑肉松在烘干脱水过程中水分含量变化，调整和控制干燥机的温度，可以简化传统肉松生产工艺，提高肉松品质。胡孟晗等人提出一种基于计算机视觉和BP人工神经网络的快速无损检测方法，能够快速无损鉴别肉松与肉粉松。 　　2.1 肉松添加大豆蛋白 　　增进肉松的色香味，提高蛋白的含量，促进颗粒完整性，组织蛋白在向肉制品中添加时比其他蛋白更具有优越性，并且加工成本低、利用率高，是理想的肉制品添加物。大豆蛋白更是优质的蛋白质，大豆分离蛋白（SPI）、大豆浓缩蛋白（SPC）功能较全，而且应用范围较广，整块或大块肉类制品使用SPI，SPC更多的是为了提高产品质地，改善组织特性（如切片、嫩度、口感等）、表面形态，减少脱水收缩，稳定产品得率。大豆蛋白的营养价值很高，对于成人来说，大豆球蛋白的生理校价均为100，并且具有凝胶性、起泡性、吸油性、乳化性等功能特性，具有缓解更年期等不适症状的保健作用。将大豆浓缩蛋白掺加到肉制品中，可以提高肉制品的持水性。肉制品（如午餐肉、肉末制品、火腿制品）中加入大豆蛋白，不仅能够提高肉类水分和脂肪的固着力，而且能够显著提高口感和味道、降低成本和提高营养价值。 　　在研究现代肉松制作加粉工艺的过程中，采用的工艺流程为原料修整→煮沸→撇油→焖酥→压块→收汤→烘松→加入辅料→擦松、炒松，分别添加大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白、大豆粉和豌豆粉，最终试验得出添加大豆分离蛋白粉制作所得肉松感官形态和口感都优于其他添加物所得肉松。著名的香酥肉