舌尖上的粤语精要.pptVIP

4月16日周四我图粤语角第184期 主讲老师：婷婷 芝麻糊 皮蛋 瘦肉粥 姜撞奶 碗仔翅 鱼蛋 牛三星 芒 果 咸 酸 五羊雪糕 马蹄糕 柠檬茶 流沙包 鱼片粥 风行牛奶 花生糊 老火靓汤 白切鸡 火龙果 杨 桃 竹笙面 民谣《食在广州八大怪》 蛇虫鼠蚁都做菜，骨头比肉还矜贵。 不鲜不活不肯买，炒好的菜还能栽。 饮茶却有点心卖，稀饭和肉混一块。 满街凉茶当药卖，吃饭先把汤端来。 选料广博奇异，鸟兽蛇虫均可作为食材; 烹调技法本地工艺为主，博采中外兼收并蓄; 因料施味，注重良好口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑; 饮茶、凉茶、老火汤、老火粥，体现浓厚岭南特色。  选料广博奇异，鸟兽蛇虫均可入馔 对粤菜略有了解的人都会脱口而出：“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。”可见广州饮食风之盛。粤菜最大特色便是采料复杂，菜式丰富。它用料广博奇杂，配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。比如吃蛇，其他省份的人是不敢入口的。 烹调技法本地工艺为主，博采中外兼收并蓄 粤菜的烹调技法源于当地民间，从“汉粤融合”开始，粤菜的技法融合了中原的先进方法，形成兼收并蓄的开放观念。 西餐进入广东，给粤菜带来了新的启示。 粤菜广泛吸收中外烹调技艺精华，结合自己的物产、气候、习俗，形成自己完整的烹调技艺体系和独特的烹调特色。 因料施味，注重良好口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑 粤菜非常注意原料与味型之间的协调，如吃烧鹅要蘸酸梅酱，吃白切鸡要蘸姜葱汁或豉油。 粤菜的清，有味道清淡、清鲜、口感清爽不腻的含义。追求食物中特有的鲜美的原汁原味。 粤菜的鲜，讲究的是鲜而不俗，自然的鲜。 粤菜的爽，有清爽、脆爽、爽甜、爽滑、有弹性。 粤菜的嫩，是指质感细腻，细嫩的表现。 粤菜的滑，是柔滑、软滑、爽滑，是一种不扎口的口感。 “食在广州”离不开广东饮茶，它实际是变相的吃饭。以前广州只有“早茶”，现在已发展成早茶、下午茶、夜茶三个茶市。几乎所有的酒家饭店都开设茶市。 客人一落座，服务员立即前来招呼：“开几位?饮咩茶?” 茶市供应各式咸甜干湿点心，如自助餐，凭君所好，各取所需，价格也很实惠，一般市民都能消费。 广州特色之饮茶 茶市成为朋友相会、交流思想的重要社交场合，成为家人团聚、共享天伦的重要方式，是现代紧张、快节奏的生活和工作的有效缓冲，是一些人特别是老年人休闲的重要方式，一份早报，一盅两件，坐上几个小时，边吃、边看、边聊，家事、国事、天下事，事事关心。 粤式早茶的四大天王——虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞 肠粉的品种有很多，比如鸳鸯肠（牛肉肠+猪肉肠）、叉烧肠、牛肉肠、猪肉肠、虾肠、罗汉斋肠、鸡蛋肠、猪肝肠、猪腰肠等。 广州特色之凉茶 广东民间有句俗语：“广东三件宝，烧鹅、荔枝、凉茶铺。”由此可见，凉茶在广东的饮食文化以及人民日常生活中占有重要的位置。凉茶，是指将药性寒凉和能消解人体内热的中草药煎水做饮料喝，以消除夏季人体内的暑气，或治疗冬日干燥引起的喉咙疼痛等疾患。 国务院已正式批准由广东省文化厅、香港特别行政区政府民政事务局、澳门特别行政区政府文化局共同申报的凉茶为首批国家级非物质文化遗产。 黄振龙凉茶， 一位美食家说，“汤是广东饮食文化的全部底蕴，更是广州男女老少们日常生活的幸福源泉”。长年以来，煲汤就成了广州人生活中必不可少的一个内容，与广州凉茶一道成了广州饮食文化的标志。俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。”更有人编了句“不会吃的吃肉，会吃的喝汤”的说法。先上汤，后上菜，几乎成为广州宴席的既定格局。 据史书记载：“岭南之地，暑湿所居。粤人笃信汤有清热去火之效，故饮食中不可无汤”。 广州特色之老火汤 广东人煲汤不同其他地方，她们首先对炊具有讲究，用的是厚厚的砂锅。汤则慢慢煲，煮熟后还要小火焖四五小时，认为这样才能原汁原味。不同的时令，她们煲不同的汤，养胃的、去湿气的、下火的，夏季的冬瓜排骨、冬季的土鸡茶树姑，花旗参、贝母、红枣，他们放入不同的药材，一道道汤料煲出不同口味的汤。汤很稠，很浓，很有味道，很有学问。 广州特色之老火粥 因广东天气炎热，需多补充水分，故喜好食粥，广东粥品品种多，营养丰富，如：状元及第粥、艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、白果腐竹粥等； 广东人更把粥文化发挥得淋漓尽致，民谣中有一首《粥疗歌》： 要使皮肤好，粥里加红枣。若要不失眠，煮粥添白莲。 腰酸肾气虚，煮粥放板栗。头晕多汗症，粥里加薏仁。 润肺又止咳，煮粥加百合。消暑解热毒，长食绿豆粥。 乌发又补肾，粥加核桃仁。若要降血压，煮粥加荷叶。滋阴润肺好，煮粥加银耳。 自从以后，伦文叙天天都吃到不同的粥，有时有肉丸粥，有时是猪粉肠粥，有时又是猪肝粥