2生物性危害分析报告.ppt

本章主要内容 前言 第一节 引起食源性疾病的细菌 第二节 食源性真菌 第三节 引起常见食源性疾病的病毒 第四节 引起常见食源性疾病的寄生虫 第五节 防止食品腐败变质的措施—非致病菌 ①挑选霉粒法。花生仁、玉米粒 ②碾轧加工法。 一般适用于受污染的大米。因毒素在大米表层含量高，碾轧加工成 精米可减低毒素含量。 ③植物油加碱去毒法。油料种子受黄曲霉毒素污染后，榨出的油中含毒素，可用碱炼法去毒。因为不溶于水的黄曲霉毒素在碱性条件下，可形成香豆素钠盐而溶于水，故加碱后再用水洗可将毒素去除。 ④加水搓洗法。在淘洗大米时，用手搓洗，随水倾去悬浮物，如此反复5～6次，煮熟后可去除大部分毒素。 3. 感染或携带病毒的动物，可能导致动物源性食品的病毒 污染，如牛、羊、猪肉中的口蹄病毒的传播，禽和禽蛋中污染的禽流感病毒的传播； 4. 蚊、蝇、鼠、跳蚤等病媒动物可作为某些病毒的传播媒介，造成食品污染，如肺炎流性出血热病毒的传播； 5. 污染食品的病毒被人和动物摄食，并在 体内繁殖后，又可通过生活用品、粪便、 唾液、动物尸体等对食品造成再次污染。 免疫缺陷宿主的症状重，常为持续性霍乱样水泻，每日腹泻数次至数十次，量多，达数升至数十升。常伴剧烈腹痛，水、电解质紊乱和酸中毒。病程可迁延数月至1年。病人常并发肠外器官隐孢子虫病，如呼吸道和胆道感染，使得病情更为严重复杂。隐孢子虫感染常为AIDS病人并发腹泻而死亡的原因。 （2）传播途径：本病为人畜共患性疾病，人与动物可以相互传播，但人际的相互接触是人体隐孢子虫病最重要的传播途径。传播可发生于直接或间接与粪接触，食用含隐孢子虫卵囊污染的食物或水是主要传播方式。旅游者亦常通过饮用污染的水源而造成暴发流行。此外，痰中有卵囊者可通过飞沫传播。 人对隐孢子虫普遍易感。婴幼儿、艾滋病患者、接受免疫抑制剂治疗的病人以及免疫功能低下者更易感染。男女间无明显差异；温暖潮湿季节发病率较高；农村多于城市，沿海港口多于内地；经济落后、卫生状况差的地区多于发达地区；畜牧地区多于非牧区；旅游者多于非旅游者。 辐照食品所用射线单位为戈瑞 （Gy）相当于被辐照物1kg吸收 1J的能量。K、M。 因剂量不同，辐照保藏有三 种方法：辐照灭菌、辐照消 毒、辐照防腐。 5.2.5 食品的辐射保藏The radiation preservation of food 低剂量辐射处理 Low - dose irradiation 低剂量Low – dose (up to 1 kGy) 抑制发芽 Inhibition of sprouting 杀死昆虫和寄生虫 Insect disinfestation and parasite disinfection 延迟生理过程 （比如：过熟） Delay of physiological processes (e.g. ripening) 被辐射的产品 Products irradiated 西红柿、洋葱、大蒜等 Potatoes, onions, garlic, etc. 谷物、鲜果、干果以及 干鱼、肉和新鲜猪肉 Cereals and pulses, fresh and dried fruits, dried fish and meat, fresh pork 新鲜水果和蔬菜 Fresh fruits and vegetables Dose (kGy) 剂量 0.05 - 0.15 0.15 - 0.5 0.5 - 1.0 5.2.5 食品的辐射保藏The radiation preservation of food 谢谢观看 潜伏期 持续时间 主要症状 典型食物 8 - 15 天 数周，数月 肌肉疼痛，眼睑肿胀， 发烧有时会导致死亡 新鲜或烧煮不彻底的猪肉 以及一些食肉动物的肌肉（如熊） 4.2.6 线虫 Nematoda 潜伏期 持续时间 主要症状 典型食物 几小时至数周 不定 腹部绞痛，恶心，呕吐 生鲜或者蒸煮不彻底的海鱼、鱿鱼或者 章鱼 3. Anisakiasis ( 线虫纲 ) 异尖线虫 4.2.6 线虫 Nematoda 4.2.7 弓形虫 （Toxoplasma gondii） 感染型弓形体主要存在于猫科动物身上。还可引起人和多种动物的感染。人畜共患病。? 最常见的寄生部位是大脑，表现为不同程度的神经衰弱、癫痫、精神分裂症等。感染弓形体病的孕妇，不但可影响胎儿，造成各种先天畸形、缺陷、残废，而且可使孕妇流产、早产、或死胎。? 潜伏期 持续时间 主要症状 典型食物 10 -