数字化感官在甜瓜品质中的应用.docVIP

摘　要 【摘要】本实验对运用物性测定仪测定甜瓜脆度进行，建立甜瓜的感官脆度评价与物性测定仪图中提取的各种参数的相关性。结果表明：面积/ 距离与感官脆度值具有最高的相关性，不但能够运用来表征单个甜瓜的脆度，而且对于甜瓜的品种脆度能进行很好的表征。采用高效液相色谱—示差折光光度法测量甜瓜中的糖含量比较与现在通常用来测量甜度的甜度计之间的差异，并根据所测糖组分的相对甜度和浓度求出甜瓜的甜度数字进行表征。根据脆度和甜度的数字化感官得出的值进行运用，发现数字感官在甜瓜的选种与育种有良好的运用前景。 【关键词】甜瓜；数字感官；甜度；脆度；应用。 目　录 摘　要 3 Abstract 4 目　录 5 1 前言 6 1.1 甜瓜简介 6 1.2 脆度测量的发展 6 1.3 甜度测量状况 7 1.4 甜瓜数字感官研究 8 2 实验部分 9 2.1 脆度 9 2.2 甜度 9 3 结果与讨论 12 3.1 脆度 12 3.2 甜度 15 4 结论 20 4.1 甜瓜脆度数字感官在甜瓜种植中的运用以及在其他推广中的局限性 20 4.2 可溶性固体含量与糖总含量在甜瓜种植中的运用 20 4.3 甜瓜的甜度数字感官的运用及推广 20 4.4 甜瓜数字感官的综合运用 21 前言 甜瓜简介 甜瓜，别名熟瓜、果瓜、香瓜、甘瓜，甜瓜属葫芦科，一年蔓生草本植物，原产于非洲热带沙漠地区，大约在北魏时期随着西瓜一同传到中国，明朝开始广泛种植。现在我国各地普遍栽培，果肉生食，止渴清燥，可消除口臭，但瓜蒂有毒，生食过量，即会中毒。各种香瓜均含有苹果酸、葡萄糖、氨基酸、甜菜茄、维生素C等丰富营养，对感染性高烧、口渴等，都具有很好的疗效。 当前，对甜瓜的感官的检测往往仅局限于用尺子对果实长度，宽度，果肉厚度等进行测量，并用手持糖度计对甜度进行检测，同时对瓜进行品尝，评价其甜、脆、香等口感指标，但这些检测手段往往不能反映甜瓜具体的品质及营养情况。 脆度测量的发展 感官评价是品质研究的重要内容,但研究脆度的感官评价方法并不多。20 世纪 70～80年代的早期 ,语义量化法(the magnitude estimation)被普遍应用。即选用特定的产品作为标准给其量化定义 ,鉴定者以此为参考给样品打分。评价组通常由 20～50名未受训练的鉴定者组成 ,以后人们又对其逐步加以改进为由10名专家成员组成。描述性分析必须使专家小组成员们对每种属性的理解达成一致 ,为此需要有给鉴定者提供定义的参考手册 ,但众多研究对 “脆性” 的定义差别较大，对脆性的解释不尽相同 ,但均提及5点: (1)产品的结构 , (2)碎裂时所发出的声音 , (3)咬碎样品所需要的力 , (4)产品破碎时的崩溃过程 , (5)破碎后碎块分布情况。并且各种手册对样品的处理方法也有较大差异 ,一些研究需要鉴定者用臼齿或门牙咬碎样品 ,而另一些则需通过手指捏碎。同时脆度则是一个综合性状 ,其评价也多属于偏爱型感官分析 ,易受评价员的嗜好、 品味等不稳定因素的影响 ,从而难以做出准确评价 ,导致主观评价的人为误差较大 ,实验结果的可靠性、 可比性差。[1]国内外专家一直致力于研究客观、 简单易行、 标准化程度高的鉴定食用品质的方法 ,以确保感官评价不受人员组成变化和嗜好的影响 ,最终以统一的测试方法 ,精确的量化测量仪器正确地量化食品的质构指标来获得对物性概念的准确表述 ,确保评价结果的准确性。 近年来随着质构仪这种新现代仪器的引入，食品的多种感官指标得到了客观表征，其中硬度、弹性、咀嚼性、嫩度等多种指标的客观测量指标和方法得到了广泛的认同和应用[2]。但食品的脆度指标因构成因素复杂，虽有少量探索，目前为止尚没有形成比较一致的客观表征和测量方法[3-5]。而且目前,很多文献都把注意力放在干的物品上 [6~8],例如脆食物和饼干,而对于一些含水量高的食物例如水果和蔬菜则是很少提及。 甜度测量状况 常用手持糖度计测定水果果实中的含糖量。糖度计测得的结果称为可溶性固形物含量 ,可溶性固形物是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称包括糖、酸、维生素、矿物质等等Dr.Ehrensorfer公司），D-葡萄糖、D-果糖、蔗糖、D-（+）麦芽糖水合物标准品（均购自美国ChemService美国 ChromaDex公司ATAGO N1 分析天平：梅特勒 GB204 高速离心机：SIGMA 3K15 滴管、50ml聚丙烯离心管、 色谱条件 检测器温度：35℃。柱温：45℃。流动相：乙腈:水=30:70。流速：1ml/min。进样量：10μL 标准溶液配制 乙酸锌溶液（1mol/L）：称取219.0g乙酸锌C4H6O4Zn·2H2O（精确到0.1g），加30mL冰乙酸，加水溶解并稀释到1000mL。 亚铁氰化钾（0.28mol/L）：