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第一章 糊化温度：86.2℃ 理论产率111% 糊化(gelatinization) ：淀粉颗粒由于吸水体积膨大，晶体结构消失，变成糊状液体，这种现象称为“糊化”。 糊化过程分成三个阶段 理论收率 预糊化 糊化 溶解 直链淀粉(amylocellulose) ：是由不分支的螺旋形葡萄糖链所构成，葡萄糖分子间以由α-1，4糖苷键聚合而成，不含分支长链。 碘反应兰色。 支链淀粉(amylopectin) ：其直链部分的葡萄糖以α-1，4糖苷键连接，支链部分的分支点上葡萄糖分子是以α-1，6糖苷键连接。 反应用途 一、α—淀粉酶(α—amylase) 作用特点：内切型淀粉酶，从淀粉分子的内部任意切开α—1，4键，不能作用于α—1，6键。 水解速度 ①相对分子量越小的底物越难被水解。 ②分支越多的底物越难分解，越靠近α—1，6键的α—1，4键越难水解。 ③总体上水解速度是先快后慢。 最终产物： 直链淀粉—迅速分解为短链糊精(dextrin)、麦芽三糖及少量的麦芽糖和葡萄糖，最终分解为87%的麦芽糖和13%的葡萄糖。 支链淀粉—界限糊精、麦芽糖、葡萄糖。 最适作用条件： ①温度：不同的来源的α—淀粉酶具有不同的热稳定性和最适反应温度。 底物浓度提高 ，有利于酶的热稳定性提高。 钙离子可以提高酶的热稳定性。 二、糖化酶(amyloglucosidase) 作用特点 外切型淀粉酶，从底物的非还原性末端依次切下葡萄糖单位。 能水解α-1，6糖苷键，也能水解 α-1，4糖苷键。 水解速度：水解α-1，4糖苷键比水解α-1，6糖苷键较快；水解聚合度10~20的糊精时速度最快。 水解产物：从理论上讲，可将淀粉100%水解为葡萄糖。但实际上与酶的来源有关。 最适条件：不同来源的糖化酶，在糖化时，最适pH和温度有区别。 曲霉为55~60 ℃ ，pH3.5~5.0；根霉为50~55 ℃ ，pH4.5~5.5。 第三节 葡萄糖的复合和分解反应 一、复合反应 定义：在淀粉的糖化水解过程中，生成的一部分葡萄糖受酸和热的催化作用，能通过糖苷键相聚合，失掉水分子，生成二糖、三糖和其他低聚糖等，这种反应称为复合反应。 主要产物：异麦芽糖、龙胆二糖、纤维二糖、海藻糖等 。 二、分解反应 定义：在淀粉水解过程中，一部分葡萄糖容易脱水分解成为5-羟甲基糠醛，5-羟甲基糠醛性质不稳定又进一步分解成为乙酰丙酸和甲酸等物质。 (产物) 5-羟基甲醛 液化(liquefaction)就是利用液化酶的作用，使淀粉水解为糊精和低聚糖的过程。 糖化（conversion）就是利用糖化酶的作用将糊精和低聚糖进一步水解，转变为葡萄糖的过程。 第四节 淀粉双酶法糖化工艺 一、淀粉液化 ⑵淀粉乳浓度：17°B? (波美度)[浓度控制，为什么要控制？？] ⑵淀粉乳浓度：17°B? (波美度) 浓度大则成品葡萄糖液浓度大，有利于提高设备利用率，提高α-淀粉酶的热稳定性；过大将增加葡萄糖的复合分解反应，降低淀粉糖转化率。 那为什么要采用高温液化 ①高温可以提高酶的活力，加快水解速度。 ②破坏淀粉颗粒的结晶结构，使淀粉酶易于底物结合。 ③减少不溶性微粒的产生。 不溶性微粒：是直链淀粉与脂肪酸形成的络合物，呈螺旋结构，组织紧密，不能水解。 ④克服淀粉老化(retrogradation) 。 淀粉老化：就是分子间氢键已断裂的糊化淀粉又重新排列形成新氢键的过程。时间内达到要求温度，经层流罐保温，完成淀粉的糊化、液化的方法。 喷射液化法(jet liquefaction) ：就是利用喷射器将水蒸气直接喷入淀粉乳薄层，在短特点：液化效果好，不产生不溶性淀粉颗粒，不发生老化现象；设备小，利用管道化、连续化操作，操作要求高。 第四节 淀粉双酶法糖化工艺 二、糖化 ⑤异淀粉酶对DE值的影响。如果加入能水解α-1，6糖苷键的异淀粉酶，可进一步提高糖液的DE值。 理论产率DE DX 第三章{出论述题} Chapter3 谷氨酸发酵机制第一节 谷氨酸的生物合成途径 一、谷氨酸合成的代谢途径 途径一 C6H12O6+NH3+1.5O2→C5H9O4N+CO2+3H2O 记住 180 147 147/180×100%=81.7% 所以理论收率为81.7%。 途径二 1.5C6H12O6+NH3+1.5O2→C5H9O4N+4CO2+3H2O 180 147 147/（1.5×180）×100%=54.4% 理论收率仅为54.4% 。 一、正常菌体细胞内的调