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第三章 麦芽制造 第一节 概述 一、啤酒麦芽制造的目的 使酶活化 部分融解胚中有机物 赋予麦芽特有的色、香、味。 第二节 贮藏中谷物的生理活动 为了维持正常的生产和销售，原料大麦及成品麦芽必须有一定的仓贮。一般要求原料大麦至少有60天的贮量。麦芽有30天的贮量。有条件的化可保有半年至一年的贮藏量。 贮藏条件： 水分：10％= =12.5％ 温度：15 ℃ 大麦贮藏过程中要注意： 控制条件 防止病虫害 思考题 大麦保藏条件 第三节 原料大麦的清选分级 一、精选大麦应达到的要求 杂物含量小于0.2％，最好小于0.1％。 分级整齐度90%。 分级按大麦腹径的大小，将大麦分成粒度均匀的几个等级，一般按2.2mm、2.5mm、2.8mm分为三个等级，设备一般采用平板分级筛。 我国大麦因为品质问题一般籽粒较小，所以一般腹径选择时降低一个等级。 二、精选大麦的质量控制 大麦精选率：是指原大麦中选出的可用于制麦的精选大麦重量与原大麦重量的百分比。对于二棱大麦，指麦粒腹径在2.2mm以上的精选大麦。对多棱大麦，指麦粒腹径在2.0mm以上的精选大麦。精选率一般在90％以上，差的大麦为85％。 大麦整齐度：指分级大麦同一规格范围麦粒所占的质量分数。国内指麦粒腹径在2.2mm以上者、国际指2.5mm以上者所占的百分率。整齐度高的大麦有利于浸渍，发芽均匀。 工艺要求 分级大麦中杂物含量不能大于0.5％。 分级大麦的整齐度应达93％以上。 杂质中不应含有整粒合格大麦。 同地区、同品种、同分级号的大麦贮在一道。 思考题 大麦精选率、大麦整齐度。 大麦精选的工艺要求。 第四节 大麦浸渍 一、浸麦的目的 通过对大麦的水浸、露麦与通风等工艺操作，使大麦在有足够的水分、良好的温度与空气条件下开始萌发，全过程约48～72小时。 二、浸麦的工艺原理 浸麦度：大麦经浸麦过程以后，所含有的水分总量与浸麦后大麦重量比、称为浸麦度。 浸麦度=[浸麦后大麦的重量－(原大麦的重量－原大麦的水分含量)]/浸麦后大麦的重量*100％ 浸麦吸水过程及生理现象 16～18 ℃浸渍大麦，水分吸收分三个阶段。 急剧吸水吸胀阶段。 浸麦6～10h，吸水迅速。 含水量30％～35％，酶活力上升。 6h后要通空气，否则易死麦。 吸水平缓的滞后阶段。 浸麦10～20h，吸水慢，吸入水分渗如胚乳中而膨胀。 吸水均匀代谢阶段 浸麦后20h，在供养充足的情况下，吸水量与时间成正比。 水分：38％～48％。 三、浸麦设备 四、浸麦方法 上个世纪五十年代以前，对于克服大麦休眠期和水敏感性尚无对策。浸麦法简单，只是将大麦单纯用水浸泡，不通风供氧，定时换水，所以大麦发芽率低，制麦周期长，品质低。现已被其他方法淘汰。 目前常用的浸麦方法有三种： 浸断法、冲洗法、喷雾法 1957年英国酿造研究基金会（B.I.R.F.）证明用浸水浸断法，进行空气休止，通风排CO2，能促进水敏感性大麦发芽速度，缩短发芽时间一天以上，发芽率提高。 这是由于：a. 断水后麦粒表面水分仍可渗入其中。 b. 加强麦粒与氧接触，加快发芽进程。 通常浸麦水中含氧水平最高只能达到13mg/L，一般0.5～1h，氧气耗尽，所以必须0.5～1h通风一次，每次0.5～10min很必要。 浸麦法浸水、断水时间可灵活掌握，常用的有： 浸三断六 浸三断八 浸四断四 浸断法操作示意图 冲洗法 又称长断水浸麦法 特点：大麦经洗麦，捞去浮麦后，进行短时间的浸水和长时间的断水。 浸水的主要作用是：洗掉麦层中聚集的CO2；带走麦粒呼吸产生的热量。浸水时间1～2h。 断水：接触氧气，聚集热量促进萌发。 适用情况：冬季或者水温偏低的情况，也适用与水敏感性大麦。 冲洗法操作示意图 喷雾法 又称“喷淋浸麦法”是结合浸断法和冲洗法特点的一种浸麦方法。 喷雾法是在断水时间内，不断喷入水雾，保持麦粒表面的湿润，并带走麦层中的热量和积聚在麦层中的部分CO2，喷水过程中害应定时通分供氧，使麦粒能得到必要的氧气，该法可显著缩短发芽时间（嘉士伯45h）同时也有较高的发芽率。 特点：耗水量低，操作方便；通风强度高，要有CO2抽吸装置。 喷雾法操作示意图 三种浸麦方法的比较 浸麦中常见的问题及解决方法 浸麦度为何有时忽高忽低。 原因有几种： 大麦品种、腹径或其它性质发生变化，如一些工厂制麦不分等级，颗粒大小不均匀，或都是不同品种不同性质大麦混杂，且不进行小型制麦试验引起。 由于水温变化不定，同时使用几种水源。 是工艺操作不当，如通风时间长短不一，浸水断水时间掌握不当，浸麦时间长短不一。 解决方法 大麦应分品种分级、浸麦，进行小型制麦试验。 浸麦水温一般控