综述 食品中的生物危害.pptVIP

危害(Hazard)指食品中可能影响人体健康的生物性、化学性和物理性因素。 一.细菌分类－－以是否产生芽孢划分为： 芽孢菌 （Sporeforms） 肉毒梭菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌 非芽孢菌（Nonsporeforms） 猪布氏杆菌 单核细胞增生李斯特氏菌 沙门氏菌 …………… 3.3 细菌污染食品的指标 细菌总数 大肠菌群 致病菌 3.3.1 菌落总数： 是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2），所含能在规定的条件下（培养基及其pH值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌集落总数。 菌落总数的食品卫生学意义： ①直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志； ②间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。 3.3.2、大肠菌群（coliform group） 大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35－37℃发酵乳糖产酸产气的G-杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。用100g或100ml食品中的可能数表示，或称大肠菌群的最近似数（MPN）。 ①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多，易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。 ②间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致病菌沙门氏菌属、志贺菌属）相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 3.4 致病菌 根据人畜共患病的传播途径可将其分为: 飞沫传播性人畜共患病、 虫媒传播性人畜共患病、 接触性人畜共患病 饮食源性人畜共患病 空肠弯曲杆菌 副溶血性弧菌 耶尔森氏肠球菌 蜡样芽胞杆菌 沙门氏菌属 单核细胞增生性李斯特菌 志贺氏菌属 产气荚膜梭菌 大肠埃希氏杆菌 肉毒梭菌 金色葡萄球菌 6.2 副溶血性弧菌  (Vibrio parahaemolyticus) 分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。 主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长最好，42 ?C能生长，10 ?C以下不生长，pH范围5.6~9.6，最适pH为8.0，食醋中1min死亡，不耐热，60℃，2min死亡． 6.4 金色葡萄球菌(Staphlococcus aureus) 分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。 中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。 6.4 金色葡萄球菌(Staphlococcus aureus) 预防措施： ——减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压； ——控制加工车间的温度； ——要求食品操作人员保持良好的个人卫生； ——调离皮肤有创伤的加工人员。 6.5李斯特氏菌(Listeria monocytogenes) 分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。 易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。 症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。 6.5.李斯特氏菌 涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。 最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。 注意：能在2 ? C（36 ?F）下生长。 预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。 6.6.大肠杆菌（Escherichia coli） 常见于人、动物肠道内； 许多类型不致病，在肠道内有有益功能； 致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的； 症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。 染病剂量：几个至上百万个 6.6 大肠杆菌（Escherichia coli） 主要致病种类： 肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic E. Coli) 产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E. Coli) 肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E. Coli) 肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic E. Coli)——O157:H7 6.6.1 肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC) 具有特定O、K抗原血清型， 可引起婴幼儿腹泻 6.6.2产肠毒素性大肠埃希氏菌( ETEC) 在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱样腹泻。 毒素包括： 不耐热肠毒素LT——60?C，10min灭活 耐热肠毒素ST——100?C，10min不灭活 6.6.3肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC) 6.6.4肠道出血性大