餐饮食品安全管理制度及检查培训记录-教程解析.docxVIP

餐饮食品安全管理制度 及检查培训记录 从业人员健康管理制度 （一）根据食品安全法》第三十四条 食品食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化浓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，不得从事接触直接人口食品的工作。 食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 （二）对有碍食品卫生疾病患者的管理 在健康检查中发现换痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化浓性、渗出性皮肤病等疾病的职工，不得参加接触直接入口食品的工作。必须暂时停止接触食品工作，经治疗痊愈后在恢复工作。 从业人员培训及卫生管理制度制度 （一）食品从业人员每年都应接受卫生知识培训和法制、职业道德教育。进行人员及临时工应到培训后上岗，通过卫生培训，懂得讲卫生的重要性，就能自觉遵守各项操作卫生制度，防治食品的污染，保障食品卫生安全。 个人卫生安全要求： 1、操作人员在上岗前以及上厕所、处理原料、从事与食品无关的其他活动后，应洗净双手。 2、操作人员工作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还 必须带口罩。 3、不得用手直接抓取备餐食品。 4、不得穿戴工作衣帽进入厕所及生产无关的场所。 5、不得在操作间内吃食物、吸烟和随地吐痰、放置和生产无关的个人物品。 6、无关人员不得随意进出操作间，特别是熟食间、凉菜间、裱花间。 7、勤洗澡、勤换衣服。勤理发、不留长指甲。 8、操作食品过程中要时刻保持手的清洁卫生，不得涂指甲油和佩戴饰物，接触食品前必须洗手，出售直接入口食品时，要使用工具售货。 9、在岗期间发现法律规定的不得从事食品生产经营工作的疾病，以及发热、上呼吸道感染、腹泻、手有外伤者等情况，也必须暂停接触食品的工作。 经营场所清洁制度 1、地面清洁、门窗清洁。 2、各种炊具、用具、操纵台摆放整齐，生熟分开。 3、成品存放实行“四隔离”并要有明显标记。 4、餐具做到：一洗、二冲、三消毒、四保洁。 5、灶台清洁，炊具及时洗刷，要求目见本色、铁器发亮。 6、所有机械工作完毕及时进行保养，擦拭，并保持清洁。 7、冰箱冰柜专柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。 8、生菜上架，先洗后加工。 9、水池清洁，菜、肉分池洗：上下水道通畅，排水沟无垃圾、无异味。 10、门窗防蝇、防尘，防鼠。室内通风，光线良好。 食品原料采购索证制度 根据食品安全法》第三十六条规定，食品生产经营者采购食品及其原料（含食品添加剂、洗调剂、消毒剂）,应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单（如食品生产单位卫生许可证、食品生产单位营业执照、同批号产品卫生质量检验合格证明材料、动物性产品应当索取兽医卫生检疫证明材料，特殊产品必须索取有关批文材料等），以保证采购食品的卫生质量。 （一）索证的食品种类。需要索证的范围和食品种类，由各省、市、自治区卫生行政部门制定。 索证的程序 1、查阅证件：食品生产经营者经销外地采购的食品，应向采购单位或个人索取或查阅采购地按规定检验的合格证或化验单。 食品卫生检验合格证得原件或影印件同样有效。应检查出具食品检验合格证或化验单的单位是否有效，有无伪造、涂改。 2、现场检查：核对食品检验合格证与视频的名称、商品、批号是否一致，有无超过有效期，食品有无污染或变更，凡发现货物与证件不符、食品被污染或腐败变质等现象，食品应暂时封存，不得投放市场。 消费者投诉管理制度 1、凡消费者在本店享受餐饮服务，只要感觉自身受到侵害，或对所享受的餐饮服务部满意，均可进行投诉，本店必须对投诉进行处理。 对投诉者表示欢迎并真诚致签收； 对被投诉的食品进行检查，并进行登记； 仔细倾听顾客的投诉意见，并进行询问记录； 同顾客交换意见，协商确定处理方式； 顾客同意处理意见，在报告单上签字后，按与顾客协商方式迅速处理； 7、经协商处理后顾客仍不满意的，告知顾客向有关部门进行投诉，由由管部门或消费者协会处理。 废弃物清理管理制度 1、食品经营场所内配备的废弃物盛放容器必须为密闭容器； 食品加工过程中存放并有明显标志，定期按照相关规定予以处理； 3、同处理收集废弃油（泔水）的个人或集体建立合同（协议） 食品安全事故处理方案 一、紧急报告制度 1、在发生食品中毒事件或可以食物中毒事件时，接到食物中毒报告的从业人员，应当立即向食物中毒事件应急处理小组报告，饭店食物中毒事件应急处理小组必须在知道该事件起1小时内以最快捷的通讯方式报告当地卫生监督机构和疾病预防控制机构。报告内容包括发生的时间、地点、单位中毒人数和死亡人数，病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。 2、食物中毒事件应急处理小组应当掌握当地卫生行政部门和