食品工艺学要点解析.doc

糖的反水化作用：由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质之间的游离水，同时会使胶粒外部浓度增加，对胶粒内部的水分子产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的涨润度，造成面筋形成程度降低，弹性减弱。 面筋：面粉加水和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性的蛋白质、灰分等成分渐渐地离开而悬浮于水中，最后剩下的一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质（湿面筋） （饼干）面团的辊压：将面团经过多道压辊，多次折叠、转向90°压制成一定厚度的面带，便于冲印或辊印成型，并通过机械作用使面带发生物理变化，改善面带品质 压延比：面片进出同道压辊的厚度差与进去前的面片厚度差之比。反映面片经过某一道辊厚度减少程度的参数。 一次发酵法：是将所有的原辅料一次混合成成熟的面团，然后进行发酵，再将发酵好的面团分块，揉圆，成形，放入烤盘中醒发，达到所有要求尺寸后，置于烤炉中烘烤。 6、膨化食品： 指将原料（谷物、豆类、薯类、蔬菜）进行高温高压处理后，迅速降低压力，使其体积膨胀若干倍，且内部组织呈多孔海绵状的食品。 冷冻食品：采用新鲜、营养价值高的原料，经过适当的前处理和一定的加工过程，采用适当的包装，再快速或慢速地冷冻到—18℃以下（速冻后的食品中心温度达到—18℃以下），并在—18℃以下保存或进一步加工而得的一类食品。 解冻： 指冻结时食品中形成的冰结晶还原融化成水,同时恢复食品原有状态的过程。 水的碱度：指水中能与强酸发生中和作用的全部物质，如氢氧根离子，碳酸根离子，碳酸氢根离子。 软饮料：乙醇含量在0.5%以下的饮用品 。 饮料：指供给人体水分，有益于人体健康的一种日常生活中不可缺少的食品。它是经过一定的加工程序（配料、调制、灭菌、包装等）而制成的食品。 水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力 水中ca离子和mg离子的含量。 离子交换法：这个没找到 但是有一个 离子交换树脂法感觉答案是一样的如下：利用离子交换剂，把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化。 13、二次灌装：指水先经冷却和碳酸化，然后再与调味糖浆分别灌入容器中调和成汽水的方式 14一次灌装： 指水和调味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将达到一定含气量的成品灌入容器中的方式。 单宁物质：是指具有涩味，能够产生褐变及与金属离子产生色泽变化的物质，主要有两大类：水解型单宁和缩合型单宁。 酪蛋白：在温度20摄氏度时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质，占乳蛋白总量的80%~82%。 乳的标准化：调整原料乳中脂肪与非脂乳固体含量的比例，使其符合产品标准要求的过程。 无菌包装：指用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再用蒸汽、热风或无菌空气形成正压环境，在防止污染的条件下进行的灭菌乳包装。 灭菌：通过加热灭杀牛乳中的所有微生物，以增加保存性的加热处理方法。 杀菌：通过加热来灭杀牛乳中的所有病原菌，抑制其他微生物的生长繁殖，并且不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方法。 18 冰淇淋（一般考填空）P447是以稀奶油为主体，添加乳与乳制品、水、砂糖、香料及稳定剂等经冷冻而成的冷冻制品。 25.钙离子、镁离子 26.外加直流电场 27.离子交换剂 28.固体香精、水溶性香精、乳浊香精 29.灌糖浆、灌碳酸水、封盖 30.二氧化碳的调压站、冷却系统、混合机 31.物理变化、化学变化 32.原料性质、处理方法、速冻方法33.UTH灭菌乳生产工艺有两个关键过程：一为牛乳在130~150℃、1到4s瞬间灭菌，二为：保持低温的相对稳定。34.冰淇淋是以稀奶油为主体，添加乳和乳制品、水、砂糖、香料及稳定剂等经冻结而成的冰冻制品。35凝冻过程是混合料在强力搅拌下进行冻结，空气以极微细的气泡分散在混合料中，冰淇淋中20%~40%的水分经冻结形成微细的冰结晶。36.硬糖发生的主要质量问题是发烊和返砂。37.巧克力属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是分散介质成为一种连续相。38.巧克力泛白的原因有飞、脂肪和砂糖引起的。39.焦香糖果的色泽和风味主要来源于焦糖化反应和美拉德反应。40.巧克力的遇冷硬脆、遇热软化的质构特征是可可脂的物理特性的表现。41.巧克力属于多相分散体系，油脂在此体系内饰分散介质成为一种连续相。 1.面包粉与饼干粉的区别？ 面包粉面筋含量30%以上，饼干粉面筋含量低，一般24%以下。 2.小麦蛋白质种类？蛋白质对面团形成所起的作用？29 （1）小麦蛋白质的种类：面筋性蛋白质：麦胶蛋白、麦谷蛋白 非面筋性蛋白质：麦清蛋白、麦球蛋白 （2）蛋白质对面团形成所起的作用：胀润作用、离浆作用 3.淀粉酶分类及作用？ 分类：α -淀粉酶(液化酶)（面粉中缺α -淀粉酶，可通过加发芽小麦加工成的淀粉解决） β-淀粉酶(糖化酶