固态发酵微生物章创新.ppt

第3章 固态发酵微生物 3.1 固态发酵多菌种培养及特点 3.2 固体种曲扩大培养技术 3.3 固态分批发酵微生物的生长 3.4 固态发酵菌体量的测定 3.1.2传统固态发酵过程的多菌种混合发酵 3.1.2.1固态发酵微生物的多样性 传统固态发酵的特点是天然接种，多种微生物混合发酵，很难做到纯种发酵。原因是：许多固态发酵是一种开放式或半开放式发酵体系，在发酵过程中从各种途径（最主要是空气）中带入大量的微生物。 自然环境、生产原料、水、生产场所、生产用具都会带入微生物，即使以上批的种曲作为种子人工接种，然而这些种曲也不能保证是纯种。 例：茅台酒酿造微生物的来源： （1）独特的地理大环境，对微生物种群的分布也起着关键的作用，这包括： 茅台酒厂所处的位置及其周边的环境、 当地的土壤特征（土壤类型及厚度）、 空气环流、气候环境（温度、降雨、湿度）、 水环境； （2）局部环境，包括： 制曲的场所（顶棚及四周墙壁）、 发酵酒窑的窑泥、糟醅、黄水、 酒曲和酒醅堆积场所； 这些场所常年累月地生产，大量的微生物及其孢子存在于这些场所。 （3）酿酒原料：也是微生物载体。 3.1.2.2 多菌种固态发酵的类型 野生菌多菌种混合型 人工接种与野生形多菌种混合型 人工接种多菌种混合型： 野生菌多菌种混合型： 不采用人工接种，参与发酵的微生物大多是野生型，它们来自生产原料、环境生产、工具或材料、空气； 在同一酒厂的不同局部环境，都存在着种类繁多的不同的微生物菌群。 人工接种与野生形多菌种混合型： 当人们认识到固态发酵中参与发酵的微生物的种类及其变化规律后，便有意识地分离纯化这些微生物，将有益微生物经过人工培养，接种到培养物中； 生产操作过程中，许多环节会带入野生菌，这些微生物对生产没有太大的负面影响，有的甚至对生产有益。故由人工接种微生物和其它野生菌共同发酵还是被人们认可的。 由于生长温度、水分含量和选择性原料等因素，人工接种的微生物具有生长优势，故其它野生菌的带入客观上也不会产生太大的负面影响。 人工接种多菌种混合型： 将纯培养的多种微生物分别扩大培养，先后或同时接种到培养物上，进行发酵。 例如，乌衣红曲，人们认识到主要是红曲菌、黑曲霉和酵母菌是发挥作用的三种微生物，现已都分离纯化到相应的菌种，并应用于乌衣红曲的大规模生产。 但要准确了解发酵过程中有哪些微生物参与发酵，哪些是有益的，哪些是有害的；哪些菌种在哪个生产阶段发挥作用，参与发酵的微生物之间存在什么关系，通过什么手段来知道微生物的种类和数量，这正是发酵微生物生态学的研究重点。 3.2.1.2 酒曲的微生物生态 从微生物的角度来看，酒曲有两个特点： （1）酒曲，一般是多种微生物共同发酵，故可从酒曲中分离到大量的微生物； （2）酒曲中微生物的种类及数量是随培养过程中不断变化的。 微生物种群的演替，除了微生物的相互关系外，还有许多外界因素对产生微生物的影响。如发酵的原料的选用、通风、翻（拌）料、发酵温度、基质的水活度、pH等条件的变化，都对微生物种群及数量的演替产生重要的影响。 酒曲中微生物演替的重要因素--培养温度 在酒曲生产过程中，温度的变化幅度较大。有些高温曲的培养，培养温度一般是从低到高，再从高到低的过程，从最初的30℃左右升温到最高温度可达到65℃。因而不耐热的微生物则会大量死亡。另外，霉菌在制曲过程中都可检测出，但主要是在制曲的前期。检出的种类包括根霉、青霉、曲霉和红曲菌。霉菌虽然也不耐热，但有的霉菌可产生耐热的孢子，因而可以留存下来。 温度是影响微生物演替的重要因素（例）： 茅台酒大曲曲坯入曲房前，曲中的微生物主要以革兰氏阴性菌为主，数量达到105个/g，而革兰氏阳性菌，如芽孢杆菌种类及数量较少。 进入曲房培养后，细菌开始繁殖，由于微生物的发酵作用，曲温逐渐上升，不耐热的革兰氏阴性菌因高温而死亡，而耐热性好的革兰氏阳性菌大量繁殖。如产芽孢的Bacillus属（B. subtilus、B.licheniformis、B. sterthermophilus、 B. thermoglucoseidusuis、 B. amyloliquefacieus）以及Coccus属、Thermoactinomyces属。 到第一次翻曲时，细菌数量达到107个/g。在制曲的后期，微生物数量减少到105~-106个/g，但仍以耐高温的芽孢杆菌为主。革兰氏阴性菌只占0.5%。在茅台酒的酒曲中酵母菌在前期的含菌数在总菌数中可达到2~5%，但当培养温度达到65℃时，酵母菌几乎全部死亡。这说明制曲培养条件的变化（尤其是培养温度）是影响菌种演替的重要因素。 影响微生物演替因素-酒曲培养基中水分含量 培养前期的酒曲水分含量