支持后厨手册(新)详解.doc

第一章 支持厨师长工作程序 一、外派支持人员管理条例 1、严格遵守公司各项规章制度。 2、严格按照《前厅服务手册》、《后厨手册》之标准进行操作，不准擅自改动质量标准。 3、外派后厨人员必须服从外派大堂经理的管理，积极协助其开展工作。 4、外派后厨人员在外工作期限一般为50天，期满后根据实际情况服从安排。 5、严禁外派调料师私自调底料、开发与公司特色产品有抵触的产品（特殊情况必须汇报营运部）。 6、接受加盟商监督、考核、管理，遵守单店一切管理制度。 7、外派厨房人员不得以任何理由向加盟商借款，在外一切债务自行负责，总部不承担任何责任。 8、外派人员不准在单店谈恋爱。 9、外派人员不准私自离开单店，休假、请假必须征得加盟商的同意。 10、服从公司安排，不能因单店环境好坏而挑选加盟店。 11、不准泄露公司商业机密和技术、资料。 12、不准有损公司形象及破坏公司声誉之行为。 13、团结同事、不准结小帮派、拉小团体。 14、不准带亲属到单店工作。 15、不准徇私舞弊，处事不公而导致菜品质量控制不严。 16、不准行贿、索贿或威胁加盟商，不准向加盟商提出一些过分要求。 17、认真负责对待工作，不准消极怠工，不准做损害加盟店利益的事情。 18、严格按照《支持人员工作程序》开展工作。 19、以上各条之规定希外派人员严格遵守并执行，如有违反，一经查实，视其情节轻重，予以降职或开除处理，并罚款200－1000元。加盟商不负担任何费用。 二、传真回公司的资料 1、需将每周工作计划、工作报告传真回营运部。 2、市场调查的相关资料，如其他餐厅、酒楼的菜单、人员工资，市场定位等情况。 3、营销方案，DM单提前传真回公司以便修改。 4、培训计划。 5、开业庆典。 6、试营业期间、正式营业后的营业额、桌数、人均消费、鱼头销量等情况。 7、订座电话、详细地址、试营业时间、正式营业的确却时间等情况在第一时间告知营运部。 8、前厅、厨房装修的进度、供货商联系情况、人员招聘、培训等情况。 9、需补充的物配或其他资料，需公司提供的帮助、支持与协调，以便营运部与加盟商沟通，为支持人员提供宽松的工作环境。 10、给加盟店建立的相关制度与报表。 11、若支持人员未按要求传真回相关资料，处以50元的罚款，情节严重者，加倍处罚，造成的损失、给公司带来的影响由支持人员自负。 12、营运部将根据工作需要不断增加新的内容。 传真号码：02302311营运部收 三、工作流程： 四、工作内容： （一）、厨房装修、布局：公司支持人员到达加盟店后，首先应了解厨房结构、布局，查看平面设计图： 1、查看各功能区是否合理，对不合理的重新调整，应根据厨房的大小、结构合理施工，定岗定位，划分功能区； 2、查看供水系统是否完善，不完善的须告知加盟商，根据情况尽快改善； 3、查看供气系统是否完善，不完善的须与加盟商商量尽快解决； 4、查看供电系统是否合理、完善，不合理、不完善的应与加盟商协商尽快解决； 5、查看厨房通风、采光情况是否良好，排水、排烟是否畅通，对不合理的地方应根据厨房具体结构进行改造，保证一定要保证便于做清洁卫生、便于操作。 注：地面要用青石或防滑砖，以免地面过滑发生摔跤等事故。 （二）、招聘、培训 A、招聘： 虽然加盟商在支持人员到达加盟店之前已经开始招聘工作，但由于部分加盟商在餐饮行业的经验较少，对员工的选拔、薪资考虑、岗位、人数等方面还比较陌生，因此支持人员到加盟店后，应尽快了解店内招聘情况，以及当地的工资水平、员工福利、培训期间补助费用及其他相关情况（可以将公司的工资标准、招聘标准作为参考意见），协助加盟商招聘好人员： 1、拟定招聘计划：根据单店面积、台位数、厨房设计情况拟定厨房人员数量、岗位要求，与加盟商协商工资水平、培训期间工资等情况，协助加盟商建立后厨员工工资体系、解决员工食宿等问题。 2、组织招聘，经初试、复试、考核后，对符合要求的人员应及时通知其参加培训。 3、协助加盟商建立招聘渠道，发布招聘信息。 4、联系培训场地，培训用具、用品的购买。 注意： 1、招聘方式一般有：招聘广告（报纸、电视、店门口水牌）、人才市场现场招聘会、职介所推 荐、朋友介绍、到其他餐馆挖掘。 2、招聘员工时要考核菜品知识、刀工、操作技能，对工作的敬业、忠诚、认真、细致、肯学肯 干精神等综合素质。 3、在培训期间被解雇的员工无任何工资、补助。 4、对于某些不好招聘的岗位，应及时与加盟商沟通，根据当地实际情况灵活调整，不能将公司的招聘条件完全照搬。 B、培训： 1、培训时间：支持人员应在人员招聘到位之后，拟定培训计划，规划好时间（按照公司规定，培训时间为30天），并根据开业时间、员