食品加工技术实训指导书(上传版)详解.docVIP

食品加工技术 实训指导书 班级 学号 姓名 茂名职业技术学院 食品教研室 食品加工实训要求 一、实训前的准备 1、准备好记录本和实验报告专用纸, 记录本供实验前预习和实验中原始数据记录, 实验报告纸作实验后写实验报告用 2、充分熟悉所进行实训项目或预习实验讲义, 明确实训目的、原理及主要的操作步骤，并在记录本上写好简单的实验步骤和操作注意事项。对于主要的实验设备及仪器, 应了解其操作原理、使用方法和操作时的注意事项 二、实训时的注意事项 1、实训操作中要正确操作,养成良好的实验习惯.应严格按照产品配方及生产工艺流程进行操作，不能任意变更。不熟悉的仪器设备，切勿随意乱动应请教师指导。 2、实验中要勤思考, 培养独立分析问题和解决问题的能力。如有问题发生，应首先运用学过的理论知识独立思考加以解决。如自己仍不能解决，应请指导老师共同讨论研究，提出解决问题的方法。 3、实验中要养成良好的作原始记录的习惯,实验情况应如实地记录在记录本上，不能记在单张纸上，以免丢失原始数据。 4、实训室要保持整齐清洁实验中所用的仪器及设备应清洗干净，桌面、地面要保持清洁。实验完毕后，所用仪器设备要恢复原状。爱护仪器设备, 严禁随意拆卸. 实验使用的仪器设备如有损坏，应自行登记，并立即向指导教师报告。 5、公用仪器、设备及原辅材料，应在指定地点使用, 不要取离原有位置. 共同使用时要互相帮助先人后己, 不要争先恐后 6、每次实训后由班长和学习委员安排值日生做好实训室清洁卫生工作 三、实训后的工作 1、必须在规定时间内按规定将实训报告或总结交汇总后交指导教师 2、实训报告内容应包括项目概述、实训材料、实训方法、实训步骤、结果、存在问题及创新性设计等 3、实验成绩的考核指标为:对实验原理和实验中主要环节的理解程度; 实验的工作效率和实验操作的正确性;; ④实验报告是否规范、是否按时完成、总结讨论是否认真深入等; 良好实验习惯是否养成 实验肠的加工 一、实验目的 通过实验了解肠制作的一般工艺及设备，了解腌制条件及品质改良对质量的影响。 二、实验原理 在食盐、砂糖及其他调味料的作用下，使肉具有防腐性能，同时增加了肉的风味和颜色，提高了肉的质量。 三、实验材料及设备 材料：猪肉、淀粉、胡椒粉、食盐、味精、亚硝酸盐、砂糖、肠衣等。 ：灌肠机、切肉刀、加热锅、冰箱等。 四、实验步骤 1、工艺流程 原料→切块→腌制→绞碎→斩拌→灌制→蒸煮→冷却→成品 2、参考配方 kg），瘦肉7kg、肥膘3kg、60度大曲酒0.25—0.3kg、硝酸钠5g、酱油0.5kg、精盐0.2kg、白砂糖0.6—0.7kg。 3、操作要点 （1）原材料的选择及处理 猪肉：以新鲜猪后腿瘦肉为主，夹心肉次之，肉膘以背膘为主，腿膘次之，剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小于1cm3的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用。 其他材料的准备：干肠衣在用前要用温水泡软洗净，沥干后在肠衣一端打一死结待用，麻绳用于结扎香肠。 （2）拌料 将按瘦肉、肥膘7：3比例的肉丁放容器中，另将其余配料用少量50℃左右温开水溶化，加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可用以灌肠。 （3）灌制 将上述配置好的肉馅用灌肠机灌入肠内，每灌到12—15cm时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针戳洞，以便于水分和空气外泄。 （4）漂洗 灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油盐汁等污着物。 （5）日晒、烘烤 水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放到日光下晒2—3天。工厂生产的香肠应进入烘房烘烤，温度在55—60℃，每烘烤3h左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均匀，烘烤6h后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，烘制完成。 五、产品质量标准 瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥膘呈乳白色，肠体干爽结实，有弹性，指压无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜香味。 思考题 实训中添加猪脂肪的目的是什么？ 附：几种香肠的配料 1．无硝广式腊肠配料 猪后腿瘦肉 70g 膘丁 30克 60度大曲酒 3kg 白砂糖 8kg 白酱油 0.5kg 精盐 3—3.4kg 液体葡萄糖 2kg 2．武汉腊肠配料 瘦猪肉（绞碎） 75kg 肥肉(切丁) 30kg 硝酸盐 50g 细盐 3kg 味精 0.3kg 白糖 4kg 生姜粉