淀粉水解糖精要.pptVIP

第四节 淀粉水解糖的制备 一、概述 1、定义 将淀粉水解为葡萄糖的过程称为淀粉的糖化（saccharification） 制得的糖液叫淀粉水解糖。  2、主要成分 3、水解糖液质量控制指标： 1．葡萄糖值：90以上 2．糖液颜色：洁净，呈杏黄色或黄绿色 3．透光率：90%以上 4．糖液不含糊精(dextrin) 5．糖液不能变质 6．转化率：90%左右 4、 制备方法 二、酸解法1、淀粉酸水解原理 （1）淀粉水解过程 ： 淀粉颗粒结构破坏，糖苷键断裂，其分子逐渐变小。先变成糊精、低聚糖、麦芽糖，最后才能生成葡萄糖。 淀粉(amylum) 糊精(dextrin) 低聚糖(oligosaccharides ) 葡萄糖(glucose) ：（C6H10O5）n+nH2O ? n (C6H12O6) 糊精：若干种分子大于低聚糖的碳水化合物的总称。具有还原性、旋光性、能溶于水，不溶于酒精，因分子大小的不同，糊精与碘可呈现不同的颜色。 （蓝?暗紫?紫?红褐?暗红?红?浅红） （2）淀粉水解副反应 2、淀粉酸水解工艺 （1）淀粉酸水解的工艺流程 （2）淀粉酸水解条件的控制及对糖液质量的影响 （a）淀粉乳浓度的选择： （b）酸的种类和用量 （c）糖化压力和时间 压力大，温度高，反应快。 一般压力为　２.５--２.８公斤／cm2, 水解１５--２０分钟 及时放料（５－１０分钟放完） 糖化终点的检验： 用无水乙醇检验无沉淀； 碘液检验为无色， 即为终点 （d）糖化设备结构的影响 糖化锅的容积不宜过大 , 一般70--80m3； 锅体不能太高； 也不能太矮：常采用的径高比（aspect ratio）1:1.5， 糖化锅的附属管道也应保证进出料迅速， 物料受热均匀，有利于升压， 有利于消灭死角，尽量缩短辅助时间。 （3）水解糖液的中和脱色除杂 （b）脱色、除杂 活性炭吸附法、 离子交换法、 新型磺化煤脱色。 （c）压滤 一般采用60～70℃温度压滤为适宜。 3、酸法的优缺点及适应性： 三、酸酶结合法 1、酸酶结合法的优缺点及适应性 如玉米、小麦等谷物原料的淀粉，淀粉颗粒坚硬，所以液化采用酸法。 淀粉 G值（DE值）10-15 中和 糖化 优点：酸液化速度快，糖化时可采用较高的淀粉乳浓度。 2、酶酸法的优缺点及适应性 如碎米淀粉，颗粒大小不一，若用酸水解，往往水解不均匀，出糖率低。 优点：可采用粗原料淀粉，淀粉浓度（13Be）较酸法（10Be ）高，生产易控制。时间短，淀粉水解副反应少。 （一）液化 利用淀粉酶将淀粉转化为糊精及低聚糖的过程叫液化（liquefaction/dextrinization）。 1．淀粉酶的水解作用 α－淀粉酶水解淀粉是从淀粉分子内部进行的，故此酶属于内酶， 2．淀粉液化的条件及液化程度的控制 （1）淀粉的糊化与老化 淀粉糊化是指淀粉受热后，颗粒膨胀、晶体结构消失，互相接触变成糊状液体，即使停止搅拌，淀粉也不会再沉淀的现象。 发生糊化现象时的温度为糊化温度。 淀粉的老化是分子间氢键已断裂的糊化淀粉又重新排列形成新的氢键的过程，即复结晶过程。 ⑵液化的方法与选择 （3）蒸汽喷射液化工艺及条件 ①工艺流程 利用喷射器将蒸汽喷射入淀粉乳薄膜，在短时间内通过喷射器快速升温至145℃，完成糊化、液化同时采用了真空闪急冷却，增高了液化液的浓度。 ②淀粉液化条件 pH6.0－7.0、 温度:90℃左右 时间: 稳定剂：Na+、Ca2+ ③液化程度控制 液化程度低，黏，老化； 液化程度高，分子小，不利于酶作用； 在正常液化条件下，控制淀粉水解程度在葡萄糖值为10－20之间为好（即此时保持较多量的糊精及低聚糖，较少量的葡萄糖）。 （二）糖化 1、定义：利用糖化酶将糊精及低聚糖进一 步水解为葡萄糖，这个过程叫糖化(saccharify)。 2、糖化酶： （1）作用： 将糊精及低聚糖水解成葡萄糖； 对底物的非还原性末端作用，是外酶； 水解α- 1，4葡萄糖苷键和α- 1，6糖苷键 （2）影响因素 酶浓度； 底物浓度； 温度； pH； 复合酶； 3、糖化工艺条件及控制： （三）酶解法的优缺点及适应性 五 水解糖液的质量要求： 1、淀粉水解糖质量对发酵影响： 水解不完全的影响； 水解过度的影响； 蛋白质过多的影响； 2、考察指标： ⑴理论收