闽菜文化分析报告.pptVIP

* * 闽菜文化 Fujian cuisine culture 12导游班 24号 刘丹 闽菜简介 主要特点 特色名菜及小吃 烹饪特征 目录 闽菜简介 闽菜是中国八大菜系之一，发源于福州，以福州闽菜为代表，闽菜其实就是福州菜为主体，代表着闽菜文化。闽菜最早起源于福建福州，在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。福州菜淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味，闽南菜包括泉州、厦门、漳州一带，讲究作料调味，重鲜香：闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。 主要特点 闽菜的烹调特点是汤菜要清，味道要淡，炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。 闽菜原料：由于福建的地理形势倚山傍海，北部多山，南部面海。苍茫的山区，盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味；漫长的浅海滩涂，鱼、虾、蚌等海鲜佳品，常年不绝。平原丘陵地带则稻米、蔗糖、蔬菜、水果誉满中外。 闽菜注重刀功，有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称。而且一切刀功均围绕着“味”下工夫，使原料通过刀功的技法，更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实，矫揉造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表里如一的效果。 主要特点 闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，从长期积累的经验认为，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究。有的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味美；有的金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽，味厚香浓。 闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡则可保持原味。因而有甜而不腻，淡而不薄的盛名。 特色菜及小吃 原 料：鱼翅二两，蹄筋四两，干贝四粒，猪肚三分之一个，猪脚圈六圈，芋头一杯，大白菜半颗，红枣十二粒，莲子半杯，葱半支。调 料：姜三片，酱油一匙，酒二大匙，盐糖各半小匙，水适量。 做 法： 1．鱼翅、蹄筋、猪肚、猪脚加入葱、姜、酒过水汆烫； 2．干贝、红枣、莲子分别浸软，大白菜过烫，芋头切块油炸； 3．把上一二步骤处理过材料加调味料一起放入锅内煮开后续煮五分钟，再闷两小时即可食用。 佛跳墙 特 点：色金黄，味香甜酸辣俱全。 原 料：猪大排骨（500克）、大蒜头、鸡蛋白（2只） 调 料：咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油。 做 法： 1．把排骨切成20多块长方块。 2．把菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里；再把芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。 3．开温火热猪油（500克）锅，把排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油锅氽熟，然后把排骨取出，滤去油，盛在盘中。锅里的油也同时倒出。 4．把大蒜头拍碎，下原热锅炒香，倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里，一起浇在排骨上即好。色金黄，味香甜酸辣俱全。 醉排骨 原 料：猪瘦肉约300克、净荸荠片100克 荔枝肉　　调 料：3克蒜末、15克葱段、50克番茄汁 　　做 法： 　　1．猪瘦肉切块，剞斜十字花刀，再切成斜形块，与荸荠片用湿淀粉抓匀。 　　2．清汤加调料调成卤汁。肉块与荸荠下锅炸2分钟，呈荔枝状捞出。 　　3．蒜末、葱段下锅煸炒，倒入卤汁，再放入荔枝肉、荸荠片翻炒，装盘即成。 原 料：干贝24粒，精盐1克，白萝卜1000克 　　调 料：味精1克，干贝汁250克。 　　做 法： 　　1． 把白萝卜去皮洗净，切成1.65厘米长的段，横切面用1.65厘米直径的圆形薄铁筒套取萝卜柱24个，每个萝卜柱分别用0.8厘米直径的圆形薄铁筒扎透，去掉萝卜心呈扳指形，每个扳指均填入干贝1粒，装完摆入扣碗，浇上干贝汁150克，上，上笼屉用旺火蒸烂取出，先把蒸汁滗下待用，再翻扣于汤盘中。 　　2． 炒锅置中火，倒入干贝汁100克及蒸汁煮沸，加精盐、味精调匀，起锅徐徐淋于扳指干贝上即成。 　　注 意：干贝须先水发，把干边上的老肉去掉，用清水洗净，去沙土、霉味，上笼屉用中火蒸2小时取出即成 扳指干贝 葱肉饼，福州传统风味小吃。以面粉为主料，以猪肥膘肉、葱花、生芝麻为辅料制成的一种烤炉酥饼。做法是：把面粉揉成饼皮，肥膘肉丁用白酱油、味精、精盐、五香粉或椒盐、胡椒粉等佐料腌醉做成馅料，包馅时塞进大把葱花，饼面上撒入生芝麻，贴炉烘熟。福州传统风味小吃中还有一种叫虾干肉饼，制法与葱肉饼相似，形状大小与光饼相同，加虾干碎、肉丁、椒