第十食品保藏中的高新技术精要.ppt

第十章 食品保藏中的高新技术 Contents 教学目标 本章教学目标 了解高压、磁场、脉冲、玻璃化、生物 等新技术在食品保藏中的作用及其在食品保藏中的应用。 教学重点 高压、磁场、脉冲及玻璃化保藏食品的原理及技术要点 10.1 食品高压保藏技术 食品高压保藏技术 高压保藏技术就是将食品物料以某种方式包装后，置于高压(100~600Mpa)下加压处理，高压导致食品中的微生物和酶的机能丧失，从而延长食品的保藏期。 1899年Hite等以牛乳及肉类为原料进行了首次将高压应用于食品保藏的实验。 一、影响高压杀菌的主要因素 pH值 温度 微生物的生长阶段 食品成分 水分活度 二、高压对食品成分的影响 1. 高压对蛋白质的影响 高压使蛋白质变性，其原因是由于压力使蛋白质原始结构伸展，导致蛋白质体积改变使蛋白质发生变性的压力依不同的物料而异，对微生物来讲，也因其特性而异，通常在100～600 MPa。 2. 高压对淀粉的影响 高压可使淀粉改性。常温下加压到100～300 MPa，可使淀粉糊化而呈不透明的粘稠糊状，且吸水量也发生改变，原因是压力使淀粉的长链断裂，分子结构发生改变。 3. 高压对油脂的影响 油脂类耐压程度低，常温下加压到100～200MPa，基本上变成固体，但降低压力后，固体仍能恢复到原状。另外，高压处理对油质的氧化有一定的影响。 4.高压对其它成分的的影响 高压对食品中的风味物质、维生素及各种小分子物质的天然结构几乎没有影响。 三、高压处理设备和装置 （一）高压处理装置 高压容器 加压装置 辅助装置 （二）高压容器 高压容器与加压气缸呈上、下配置，在加压气缸向下的冲程运动中，活塞将容器内的压力介质压 缩产生高压，使物料受到高压处理； 食品的高压处理要求数百兆帕的压力，故高压容 器的制造是关键，它要求特殊的制造技术。通常 压力容器为圆筒形，材料为高强度不锈钢，为了 达到必要的耐压强度，容器的壁很厚。 （三）加压泵系 不论是直接加压式还是间接加压式，都需要油压装置产生所需高压，前者还需高压配管，后者需加压气缸。 （四）恒温装置 为了保持一定的温度，在高压容器外做了一个夹套结构，并通以一定温度的循环水，另外，压力介质也需保持一定的温度，因为压力处理时，压力介质的温度也会因生压或减压而变化，该温度的控制对食品的保持是很重要的。 （五）测量仪器 包括热电偶测温计、压力传感器及记录仪，压力和温度等数据可输入计算机进行自动控制。还可设置电视摄像系统，以便直接观察加工过程中物料的组织状态及颜色变化情况。 （六）物料的输入输出装置 由输送带、提升机、机械手等构成 高压处理装置 食品高压处理周期示意图 10.2 脉冲电场杀菌技术 脉冲电场杀菌技术 电脉冲是原来用于细胞生物学和生物技术领域的电穿束和电融合； 电穿刺是在电场作用下改变细胞膜的通透性，以进行基因操作或引入外界的分子。而电融合是在电场下融合细胞； 目前，脉冲技术己从细胞生物学扩展到杀灭微生物， 进行食品保藏。 脉冲电场杀菌技术 所谓脉冲杀菌就是将食品物料置于脉冲电场中加以处理，以达到杀菌目的 电场对微生物产生致死作用是脉冲杀菌的基本原理，脉冲导致微生物的形态结构、生物化学反应以及细胞壁发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，使其破坏或发生不可逆变化 脉冲电场杀菌技术 一、脉冲杀菌的基本原理 （一）脉冲对微生物的影响 对微生物的杀灭作用 对微生物结构的影响 对微生物芽孢的失活 1. 对微生物的杀灭作用 Sale和Hamilton在食品模型中对微生物的脉冲热效应进行了系统的研究。他们的对象菌有大肠杆菌、溶壁微球菌、八叠球菌、巨大芽抱杆菌、枯草杆菌、韦氏梭菌、酿酒酵母等。介质为中性的NaCl溶液。应用的电场强度为5-25 kV/cm，短三角型脉冲，每个脉冲持续2-20μs，脉冲重复速率是1个/s 结果表明，酿酒酵母对脉冲最为敏感，而溶壁微球菌的抵抗力最强 使用10个20kV/cm的脉冲处理NaCl溶液中的大肠杆菌，可以取得99. 9%的杀菌效果 德氏乳杆菌接种在NaH2PO4/Na2HPO4的缓冲溶液中，使用30kV/cm, 24℃处理3.6s，可以取得减少6个数量级的杀菌效果。 接种在SMUF培养基上的大肠杆菌经30kw/cm, 24℃ , 20个脉冲处理，可以减少2. 8个数量级。 2. 对微生物结构的影响 引起双层脂膜、细胞膜的破裂。 包括:双电性破裂、临界跨膜电位和细胞膜的压缩、细胞膜粘弹性变化、细胞膜蛋白和类脂的流体镶嵌排列、膜的结构欠缺、胶体的渗透膨胀等。 3. 对微生物芽孢的失活 脉冲可以杀死微