第五蛋白质精要.ppt

（3）糖 蔗糖、乳糖和其他糖 能增加粘度， 在界面上较难展开→损害起泡能力 降低了泡沫中薄层液体的排出→增强稳定性 加糖蛋白泡沫打擦后，再加入糖 （4）脂 磷脂，具有比蛋白质更好的表面活性 以竞争的方式在界面上取代蛋白质 减少了膜的厚度和粘接性 泡沫稳定性下降 一般不含脂类的蛋白质有较好的起泡性质 具有表面活性的极性脂类妨碍了吸附蛋白质的起泡性能 （5）蛋白质浓度 蛋白质浓度增加，稳定性提高。 蛋白质浓度的增加提高了粘度，产生了较小的气泡和坚硬的膜。 蛋白质浓度为2～8%（w/v），起泡能力最大。 （6）温度 降低温度，疏水作用下降，膨胀率下降 部分热变性可改进起泡性质过高 3. 制备泡沫的方法 鼓泡 气体通过一个多孔的喷洒器进入一个低蛋白质浓度的水溶液（0.01-2％）。 搅打或振荡 打擦 激烈的机械应力和剪切作用 充气食品 预先被加压的溶液突然减压 四、风味结合 有利 作为期望风味物的载体和改良剂 不利 接合不期望的风味，限制了食品的应用 不饱和脂肪酸氧化生成的醛、酮和醇 （一）蛋白质的构象与风味物的结合 机制 非极性配位体（风味物分子）与蛋白质表面的疏水小区或空穴的相互作用 与极性基团间的氢键和静电相互作用 完全可逆 构象发生了变化 打断了链段间的相互作用 蛋白质结构失去稳定性 （二）影响风味结合的因素 任何影响疏水性的因素 温度：影响很小 热变性：较高的结合能力 盐溶：降低风味结合（疏水作用下降） 盐析：提高风味结合 pH：碱性下变性，促进风味结合 五、凝胶化作用 预凝胶的产生是不可逆的 凝胶熔化可形成预凝胶 当预凝胶被冷却至室温或冷藏温度时，形成稳定的非共价键 溶胶状态 预凝胶 凝胶 加热、酶 二价金属离子 冷却 加热 网状结构中的作用力 氢键、静电相互作用——可逆凝胶 明胶 疏水相互作用——不可逆凝胶 蛋清蛋白 二硫键——不可逆凝胶 乳清蛋白 两类凝胶 凝结块（不透明）凝胶 大量非极性氨基酸残基 疏水性聚集，不溶性聚集体 不可逆凝胶 聚集和网状结构的形成速度高于变性速度 透明凝胶 少量非极性氨基酸残基 变性时形成可溶性复合物 缔合速度低于变性速度 在加热后冷却时才能凝结成凝胶 形成有序的透明的凝胶网状结构 影响胶凝性质的因素 氨基酸残基的类型 高于31.5%非极性AA——凝结块类型 低于31.5%非极性AA——透明类型 pH pI——凝结块类凝胶 极端pH——弱凝胶，半透明 形成凝胶的最适pH约7～8 （二）离子强度～溶解度 离子强度的计算 低离子强度（＜0.5）—— 电荷屏蔽效应 高比例疏水区域～溶解度下降 高比例亲水区域～溶解度提高 高离子强度（＞1）——离子效应 SO42-、 F-～盐析，溶解度降低 ClO4-、SCN-～盐溶，提高溶解度,导致沉淀 （三） 温度～溶解度 0～40℃内，温度↑，溶解度↑ ＞40℃，蛋白质变性，非极性基团暴露，促进聚集和沉淀 例外：高疏水性蛋白质，如β-酪蛋白和一些谷类蛋白质，溶解度与温度负相关。 （四）有机溶剂～溶解度 与水互溶的有机溶剂（如乙醇和丙酮） 降低水介质的介电常数 提高静电作用力 静电斥力导致分子结构的展开 促进氢键的形成和反电荷间的静电吸引 导致蛋白质溶解度下降或沉淀 三、蛋白质的界面性质 两亲物质 自发地迁移至界面（气-水或油-水） 在界面区域的浓度总是高于体相 蛋白质(高粘弹性薄膜)优于表面活性剂 不取决于疏水和亲水AA之比 植物蛋白～卵清蛋白 差别主要与构象上的差别有关 重要的构象因素包括多肽链的稳定性/柔性、对环境改变适应的难易程度和亲水与疏水基团在蛋白质表面的分布模式。 影响界面性质的因素 理想的表面活性蛋白质具有三个性能： 能快速地吸附至界面 能快速地展开并在界面上再定向 一旦达到界面能与邻近分子相互作用，形成具有强的粘合和粘弹性质的膜，并能忍受热和机械运动的。 疏水小区和亲水小区分布的模式 多肽链在界面上采取的构型 列车状 当多肽片段直接与界面接触时呈列车状 圈状 当多肽片段悬浮在水相时呈圈状 尾状 蛋白质分子的N-和C-末端片段通常处在水相呈尾状 列车状构象的比例愈大，蛋白质愈是强烈地与界面相结合，并且表面张力愈是低。 界面上蛋白质膜的机械强度取决于内聚的分子间相互作用 静电相互作用 氢键 疏水相互作用 疏水作用太强，蛋白质在界面聚集、沉淀，损伤膜的完整性 斥力远大于引力，妨碍粘结厚膜的形成 吸引、推斥和水合作用力之间适当的平衡是形成稳定的粘弹膜的必要条件。 （一）乳化性质 许多传统或新型食品，都是含乳状液的多相体系 乳状液的形成使食品具有期望的口感，有助于包合油溶性和水溶性配料，并能掩蔽不期望有的风味