2015年上15烹饪班菜肴实习解读.docVIP

江门市技师学院 教 案 学 科 菜 肴 实 习 班 级 15 烹饪 班 教 师 你大爷 江门市技师学院 15烹饪班2015年上学期菜肴实习教学计划 班级 15烹饪1班 基本情况班级学生 15烹饪1班 男生26人 女生2人 学内容 本期教 代表性湘菜的制作，学生自主创作的引导 与 要 求 教学目的 将所学的专业理论知识、专业基本技能与生产实践相结合，培养学生分析问题、解决问题的能力，到提高专业技能，巩固专业知识草莓溜鸡片鸡脯300克。草莓250克，青椒25克，鸡蛋1个。植物油1000克（实耗50克），精盐3克，味精4克，姜10克，香油5克，水淀粉15克。 1、将鸡脯肉切片，用蛋清、精盐、味精、水淀粉上浆；草莓切成1厘米厚的片；青椒切菱形片；姜切片。 2、锅置旺火上，放入植物油，烧至四成热时，下入鸡片，滑散断生后倒出沥油。 3、锅内留底油，下姜片，青椒炒香，放入精盐、味精，再下入草莓、鸡片炒拌均匀，用水淀粉勾芡，淋上香油，出锅装盘即成。 色泽艳丽，鸡肉滑嫩。腩500克花菜250克，尖红椒25克。植物油1000克（实耗50克），精盐3克，味精4克，鸡精3克，豆瓣酱10克，生抽15克，蚝油12克，料酒25克，姜10克，香葱5克，八角、桂皮各5克，整干椒15克，干锅油15克，鲜汤600克。1、将牛腩洗净，切成2厘米见方的块，焯水后待用；将花菜洗净，切成块；尖红椒去蒂、切圈；姜切指甲片，香葱切段。 2、锅内放底油，烧至五成热时，下姜片煸香，再放入牛腩炒干水分，烹入料酒炒香，加八角、桂皮、整干椒、豆瓣酱炒锅内，上火压10分钟后倒出，选出香料待用。 3、净锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时，下花菜过油断生，倒入漏勺沥干油。 4、锅内留底油，烧热后下姜片、尖椒圈、花菜略炒，再放入牛腩及原汤，加入精盐、味精、鸡精、蚝油调好味，待汤汁浓稠时，淋入干锅油，盛入干锅内，撒上香葱段即可。质地软烂，滋味香浓带鱼50克。油0克盐克味精3克1.将带鱼解冻，去头、去内脏、去背刺，剞一字刀，斩成5厘米长的段，用香葱、姜（10克）2.鲜红椒去蒂、切粒，姜、蒜子切末，香葱切花，整干辣椒切段。 3.净锅置旺火上，下油烧至六成热，下入带鱼炸至甘香，倒出漏勺沥干油。 4.锅内留底油，下姜末、蒜末、红椒米、五香粉、干椒段炒香，加精盐、味精、生抽炒匀，倒入带鱼翻拌入味，撒上葱花，出锅装盘即可。 四、风味特点： 甘香鲜辣，五香味浓。 五、操作关键： 1、应控制好带鱼油炸的火候。 2、调味。 六、作业 实习报告 七、组织教法 第一步：板书，先给同学们讲解今天要学的内容以及重难点 第二步：老师操作示范，在关键部分再进行重点讲解 第三步：学生品尝 第四步：由班长和值日生分发原料 第五步：学生操作，老师进行现场指导 第六步：老师打分，针对每个学生进行点评 第七步：老师进行总结，解答学生的疑问 第八步：安排值日学生做好卫生 第九步：老师检查，并做好登记 八、教学反思 学生本学期第一次上专业操作课，兴趣较高，老师介绍了本学期相关学习内容和要求，今天学生上课纪律较好，练习的菜肴大数同学都完成得较好。 第三周 教学课题：青豆炒虾仁 教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领 教学重点：上浆、火候、勾芡 教学难点：上浆、火候、勾芡 教学方法：示范与操作作相结合 教学时数：2课时 教学过程： 一、原料配备： 1、主料：新鲜的基尾虾 2、配料：大红椒、葱、姜、新鲜的青豆或豌豆 3、调料：盐、味精、蛋清、湿生粉、油 二、烹调方法：滑炒 三、操作过程： 1、初加工：新鲜的基尾虾去头、去壳，用盐水略浸泡（增白），大红椒、姜切菱形片，葱切0.5厘米长的段。 2、上浆：虾仁+盐+蛋清+湿生粉 3、划油：发锅入油，烧至4成，下主料划出 4、烹调：锅内入油，放红椒、青豆、姜片煸炒，盐味精调味，倒入虾仁葱段，勾芡装盘。 四、风味特点： 色泽美观、清淡、鲜嫩。 五、操作关键： 1、上浆：虾仁水分大，不吃盐，但又要显出其鲜味，故盐的量要恰当，且浆液要有一定的厚度。 2、油温：4成 3、勾芡：包芡 六、作业 实习报告 教学课题：青椒焖蛇 教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领 教学重点：上浆、火候、勾芡 教学难点：上浆、火候、勾芡 教学方法：示范与操作作相结合 教学时数：2课时 教学过程： 一、原料配备： 1、主料：乌蛇1条（1000克以上）。 2、配料：青椒150克。 3、调料：植物油，姜八角桂皮干红椒炒香油姜八角桂皮干红椒乌蛇肉质嫩滑香韧清脆味“秋风起，三蛇肥”。金风送爽，蛇为冬眠蓄足了营养，此时最肥最壮，也最为滋补。这也是吃蛇的大好时节。口味蛇、青椒焖蛇、姜辣蛇、秘制蛇、干锅带皮蛇……蛇食，已成为新湘菜不可或缺的风味主角。蛇基本上是野生蛇，至今还没有人成功繁殖蛇类，所谓人工