食用天然色素色泽自然.docVIP

? 食用天然色素色泽自然，种类繁多，其中很多主要成分是食物中的固有成分，许多食用天然色素对人体的多种疾病还具有非常突出的治疗、预防等药理作用和保健功能。由于食用天然色素具有安全、色泽自然鲜艳、多数不受添加量的限制和使用范围广泛而得到迅速发展。食用天然色素功能性并没有被人们所重视，本文对几种具有较大应用潜力的天然食用色素进行了综述，为更好地开发利用这一资源提供有力的依据。 1 栀子黄色素1.1 栀子黄色素的保健功能栀子为茜草科木本植物，原产于中国中部，现在世界广泛栽培，为常绿灌木或小乔木，是名贵花木之一。栀子果实中含有丰富的栀子黄色素，同时含有多种环烯醚萜甙类。栀子黄色素主要具有泻火除烦、清热利湿、凉血活血、解毒之功效。1.2 栀子黄色素的应用特性研究人员采用光谱扫描和峰值测定方法研究了天然栀子黄色素在食品工业中的应用特性。结果表明，该色素耐热性强，80 ℃ 以下稳定性良好；pH 值对色素最大吸收波长和稳定性影响较大，在pH 5.0 以上最大吸收波长明显飘移，初始吸收峰值在酸性条件下高于碱性条件下，但残存率在碱性条件下远高于酸性条件下；蔗糖、淀粉、氯化钠、常用防腐剂以及低温环境有利于色素稳定性的保持；色素耐日光性较差，耐氧化还原能力一般，对Na2SO3。耐受性较差；除Fe2+、Cu2+以外，常见金属离子对栀子黄基本无影响。 2 叶黄素2.1 叶黄素的药效叶黄素属于类胡