课题腐乳的制作教程详解.ppt

1.果酒制作的原理、 参与微生物及其繁殖方式、异化作用特点；发酵环境、温度范围； 果醋制作的原理、 参与微生物及其繁殖方式；发酵环境、温度范围； 2.制葡萄酒时通过———对发酵情况进行及时检测，检测试剂——。 3、解释:先通气后密封 先来水后来酒 果酒发酵装置 出料口? 充气口？ 排气口？ 排气口胶管长而弯曲的作用？ 装葡萄汁要留有1 3空间的目的？ 课题2 腐乳的制作 红方腐乳 白方腐乳 腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 1、基础知识 1.发酵菌种(主要): (还有青霉、酵母、 曲霉、毛霉等) （1）分类地位：多细胞 生物(丝状真菌) （2）代谢类型及生殖方式： . （3）发酵条件： ①温度：温度控制在 。 ②氧气： 。 ③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。 ④豆腐的品质（含水量）： 。 （4）分布:广泛,常见于 、水果、 、谷物上 （5）特点：生长迅速，具有发达的白色 。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的 “皮”）