果蔬保鲜贮运技术重点分析.ppt

第七章 各类园艺产品的采后处理技术 第一节 蔬菜贮运保鲜技术 叶菜类贮藏 果菜类贮藏 花菜类贮藏 根茎类蔬菜贮藏 叶菜类蔬菜包括大白菜、青菜、芹菜、菠菜等，其食用器官主要是叶片，大多数在采收以后容易腐烂失水，品质下降快，不耐贮运，而叶菜类的消费量较大，所以叶菜类的贮运保鲜很重要。 果菜类蔬菜：根据采收成熟度不同，分为采收时未成熟的果菜类和成熟的果菜类。 1、未成熟的果菜类：以幼嫩果实或种子供为菜用，包括豆类（豆角、豌豆等）、瓜类（黄瓜、苦瓜、西葫芦等）和茄属类（茄子）等； 2、成熟的果菜类：要求达到理想的成熟度，包括瓜类（西瓜、南瓜、冬瓜等）、茄属类（番茄、青椒）。 多数果菜类原产于热带和亚热带地区，易发生低温冷害，因此不宜长期贮藏。 花菜类蔬菜：包括花椰菜、蒜薹和绿菜花等。 根茎类蔬菜：包括马铃薯、胡萝卜、甘薯、洋葱等。 一、青菜 二、大白菜 三、番茄 四、黄瓜 五、花椰菜 六、蒜薹 七、马铃薯 八、洋葱 蔬菜概况 我国是蔬菜生产大国，蔬菜播种面积及产量均居世界第一，2005年播种面积2251.94万公顷，占世界的43%；产量达4.35亿吨，占世界的49%；2010年我国蔬菜种植面积2.82亿亩,产量6.37亿吨。 一、青菜 青菜（pak choy或pak choi）即不结球白菜，简称白菜，又称小白菜、散叶白菜、普通白菜，北方叫油菜。是十字花科芸薹属芸薹科白菜亚种的一个变种，以绿叶为产品的一、二年生草本植物。 生长周期短，耐寒适应性广，产量高，并且产品鲜嫩，营养丰富，受到消费者的喜爱。 （一）保鲜特性 青菜采后极易腐烂、外叶变黄和失水萎蔫。常温(25℃)开放情况下只有２~３天货架期，其外叶就会变黄萎蔫； 在采收、运输和贮藏过程中的机械伤会大大加速青菜的腐烂。 青菜由于含水量高，叶片柔嫩，表面积大，贮藏中容易失水。 因此青菜的贮运应该着重从黄化、腐烂、机械伤等几方面考虑。 1、贮运保鲜 采用低温2℃、高湿的方法。 一方面，低温条件下，叶菜组织细胞内的呼吸作用受到抑制，各种基质的代谢速度也大大降低，从而延长青菜的货架期； 另一方面，贮藏环境中的高湿会大大抑制青菜叶片水分的蒸发，有利于组织水分的保持。但机械伤严重时不能高湿贮运，否则很容易引起腐烂。 注意事项： 在夏天高温时，采前遮荫有利于糖的积累和较高的CTK含量，有利保鲜； 在秋冬季采前遮荫不利于糖的积累，会减少货架期。 青菜对二氧化碳敏感，常温下，5%以上的二氧化碳会引起青菜中毒和伤害。 （二）采收与预处理 1、采收：冬季的青菜生长40天时，在连续3个晴天后采收最好。近郊农民（距批发市场10公里内）应在下午4-5点钟采收。远郊农民（距批发市场25公里左右）应在上午8-9点钟采收。拔出菜，用剪刀切去老叶和根。 注意：不要使留下的外叶叶柄基部切伤。而夏季的青菜在生长20-40天时采收为好，近郊农民应在上午4-5点钟采收，或者在第一天下午采收，加冰保温到次日上市场。春秋可在下午4-5点采收。 2、田间堆放：夏天堆放时间不要超过30min。夏天可用井水冷却。 3、装入筐子：筐子常用竹筐或塑料编织带筐，竹筐底部和四周应该垫蜡质纸板减少机械伤。 注意： 装筐时底部青菜压力不可大于1.3kg；青菜不可高于筐高，避免引起损伤；禁止先用绳子将青菜捆成捆后再装筐，因为这将使青菜叶片损伤和断裂。 4、运输到家或收购市场：运输时应尽量减少由于道路颠簸引起的青菜损伤。 5、清洗：取出青菜，去黄叶和烂叶，用水冲洗根和叶上泥土，然后再装筐。 6、等待：在家里或收购市场等待时，青菜可在筐里，上盖一张薄膜。在气温高时，应取出摊在地上，第二日再装筐。 （三）贮运技术 1、常温贮运：目前青菜一般装入竹筐或塑料编织袋筐。近郊（20km内）的菜农一般用脚踏三轮车运到批发市场或家里。远郊（20km~30km）的农民，多用小卡车运输，菜表面用薄膜袋覆盖防止失水。而且一般将多种菜混装运输。运输时间为0.5~1h。 2、低温贮运：青菜在2℃贮运比较好，青菜从外叶到内叶，在2℃下的货架期从5天到40天。因此，可以根据低温运输期，在运输包装前，确定青菜保留哪些叶片。 （四）采后病害及其防治 细菌性软腐病 病原有两种，都属于欧氏杆菌属细菌。 病菌主要是从伤口侵入寄主，青菜在采收、搬运和贮藏中出现的机械伤、生理伤害、其它微生物侵染造成的伤害，以及冻害等均可以成为欧氏杆菌的侵染途径。该菌对干燥的环境条件抵抗力较差，但在0~2℃下也能活动为害。在温度和湿度较高时，发病更严重。 防治方法 主要是防止机械伤，采用通风措施使蔬菜表面干燥，低温贮运。 二、大白菜 大白菜属于十字花科芸苔属植物。原产我国山东、河北一带，它是我国北方最重要的蔬菜之一