第二章鸡尾酒基酒配制酒分析.ppt

第四节 配制酒 配制酒，又称调制酒，是酒类里面一个特殊的品种，不能专属于哪个酒的类别，是一种混合的酒品。 水蜜桃味白兰地鸡尾酒(预调酒) 容量：275mL 酒精度：3.8% 原料：白砂糖、伏特加、白兰地、浓缩桃汁等 产地： 中国上海 价格：11.9元/瓶 朗姆预调酒（冰锐百加得） 容量：275mL 酒精度：4.8% 原料：白砂糖、百加得朗姆酒等 产地：中国上海 价格：11.9元/瓶 配制酒是一个比较复杂的酒品系列，它的诞生晚于其他单一酒品，但发展却是很快的。 配制酒主要有两种配制工艺： 一种是在酒和酒之间进行勾兑配制， 另一种是以酒与非酒精物质(包括液体、固体和气体) 进行勾调配制。 配制酒(integratedalcoholicbeverages)，是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。 配制酒分为：植物类配制酒、动物类配制酒、动植物配制酒、其它配制酒。 配制酒的酒基可以是原汁酒，也可以是蒸馏酒，还可以两者兼而用之。 配制酒较有名的也是欧洲主要产酒国，其中法国、意大利、匈牙利、希腊、瑞士、英国、德国、荷兰等国的产品最为有名。 配制酒分类 配制酒的品种繁多，风格各有不同，划分类别比较困难，较流行的分类法是将配制酒分为四大类：Aperitif(开胃酒) 、Dessert Wine(餐后甜酒) 、Liqueur(利口酒)、中国的配制酒和药酒。 配制酒又称混成酒,是指在成品酒或食用酒精中加入药材、香料等原料精制而成的酒精饮料。 一、开胃酒类 (Aperitifs) 开胃酒的名称来源于在餐前饮用能增加食欲之意。能开胃的酒有许许多多，威士忌、伏特加、金酒、香槟酒，某些葡萄原汁酒和果酒等等，都是比较好的开胃酒精饮料。 开胃酒的概念是比较含糊的，随着饮酒习惯的演变，开胃酒逐渐被专指为以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制酒：如Vermouth(味美思) 、Bitter(比特酒)、Anise(茴香酒) 等。 由此得出开胃酒的两种定义：前者泛指在餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料，后者专指以葡萄酒基或蒸馏酒基为主的有开胃功能的酒精饮料。 1、味美思 (Vermouth) Vermouth可能是从古德语“Wermut” 或者是由盎格鲁--撤克逊语“Wermod” 演变过来的，它们都指一种叫苦艾的植物。 味美思酒的主要成分是葡萄酒，约占80%左右，以干白葡萄酒为酒基，另一种主要成分是各种各样的配制香料。生产者对自己产品的配方是很保密的，但大体上有这样一些原料，比如蒿属植物、金鸡纳树皮、木炭精、鸢尾草、小茴香、豆蔻、龙胆、牛至、安息香、可可豆、生姜、芦荟、桂皮、白芷、春白菊、丁香、苦桔、风轮菜、鼠尾草、接骨木、百里香、香草、陈桔皮、玫瑰花、杜松子、苦艾、海索草等。 味美思，一般是以葡萄酒为酒基，用芳香植物的浸液调制而成的加香葡萄酒 它因特殊的植物芳香而“味美”，因“味美”而被人们“思念”不已，真是妙极了 。 这种酒有悠久的历史。据说古希腊王公贵族为滋补健身，长生不老，用各种芳香植物调配开胃酒，饮后食欲大振。到了欧洲文艺复兴时期，意大利的都灵等地渐渐形成以“苦艾”为主要原料的加香葡萄酒，叫做“苦艾酒”，即Vermouth（味美思）。至今世界各国所生产的“味美思”都是以“苦艾”为主要原料的。所以，味美思起源于意大利，至今仍然是意大利生产的“味美思”最负盛名。 我国正式生产国际流行的“味美思”是从1892年烟台张裕葡萄酿酒公司创办开始的。张裕公司是我国生产“味美思”最早的厂家。 味美思的生产工艺，要比一般的红、白葡萄酒复杂。它首先要生产出干白葡萄酒作原料。优质、高档的味美思，要选用酒体醇厚、口味浓郁的陈年干白葡萄酒才行。然后选取二十多种芳香植物或者把这些芳香植物直接放到干白葡萄酒中浸泡，或者把这些芳香植物的浸液调配到干白葡萄酒中去，再经过多次过滤和热处理，冷处理，经过半年左右的贮存，才能生产出质量优良的味美思。 味美思的饮用方法在我国不拘形式，在国外习惯上要加冰块或杜松子酒。 味美思还有一大功用，就是调配鸡尾酒。因为味美思除了具有加香的特点，还具有加浓的特点，它含糖量高（15度），所含固形物较多，比重大，酒体醇浓，是调配鸡尾酒不可缺少的酒种。 目前世界上味美思有三种类型：意大利型、法国型和中国型。 意大利型的味美思以苦艾为主要调香原料，具有苦艾的特有芳香，香气强，稍带苦味。 法国型的味美思苦味突出，更具有刺激性。 中国型的味美思是在国际流行的调香原料以外，又配入我国特有的名贵中药，工艺精细，色、香、味完整。 不同的味美思有不同的配方： 白味美思酒还需加入冰糖和蒸馏酒，搅匀、冷澄、过滤、装瓶。白味