第二篇各类食品的营养价值分析.ppt

(二)其它豆类营养 （二）其它豆类的营养价值 Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物。 (二)其它豆类营养 二、豆制品的营养价值 豆制品 非发酵 发酵 发芽 Pro制品 第四节 蔬菜、水果的营养价值 第四节蔬菜/水果营养 一、蔬/果成分(一)CHO 一、蔬菜水果的营养成分 （一）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 （二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源 （三）矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源 （四）其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品 （五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质 1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2．促进食欲，有利于消化 3．其它生物活性物质 (三)矿物质 二、加工* 、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响 1．应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失 2．蔬菜中水溶性Vit损失与 ? 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃 3．水果以生食为主，不受烹调加热影响 二、加工/烹调影响 第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值 第五节畜/禽/鱼