第二章第三节合理营养与膳食指导分析.pptxVIP

山西职工医学院 预防医学教研室;第三节 各类食物的营养价值;3;4;5;6;7;评定食品营养价值主要依靠动物喂养实验和人群试吃临床实验;9;各类食物的营养价值;一、粮谷类;（一）谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3% ;谷粒的纵切面示意图 ;2．糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。 3．胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4．胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失 ;（二）谷类的营养成分* 1、蛋白质 Pro约7.5-15%，多 10% Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补 2、碳水化合物 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种。（直链淀粉，易溶于水、较粘稠、易消化，使血糖升高幅度小；支链淀粉(糯米)则相反。） ;3、脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可