蒸馏酒工艺学课件第四章大曲白酒生产工艺分析.ppt

第四章 大曲白酒生产工艺 第一节 大曲白酒生产的机理 一、原料浸润 原料浸润指对原料进行润水，俗称润料。目的是让原料中的淀粉颗粒充分吸收水分，为蒸煮时淀粉糊化，或为直接生料发酵创造条件。 润料时的加水量和润料时间由原料特性、蒸料方式及发酵工艺而定。 大曲酒一般采用热水高温润料。 二、原料蒸煮 目的是在润料的基础上使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀，进而糊化，以利于淀粉酶的作用；同时在高温蒸煮的条件下，使原料、辅料灭菌，并排除一些挥发性的杂质。 原料的蒸煮采用水蒸气加热方法。 原料的各组分在蒸煮时会发生一系列的变化。 1、淀粉在蒸煮过程中的变化 （1）淀粉颗粒的膨胀 淀粉是亲水胶体，遇水时，水分子因渗透压的作用而渗入淀粉颗粒内部，使其体积和质量增加，这种现象称为淀粉的膨胀。 在40℃以下，淀粉分子与水发生水化作用，自40℃起，淀粉颗粒的膨胀速度明显加快。 （2）淀粉颗粒的糊化 当淀粉在水中加热发生膨胀现象后，随着温度的升高，渗透压和膨胀程度也增加，当温度升高到60~80℃，淀粉颗粒的体积膨胀至原体积的50~100倍时，部分淀粉颗粒解体，形成了均一的黏稠体，这一现象为淀粉的糊化，与此相对