5常用辅料及特性分析.pptVIP

2、葡萄糖 加热至120℃失去结晶水，约在270℃发生分解。 除膻味、腥味和异味 有一定的杀菌作用 赋予制品特有的醇香味 第三节 香辛料 一、香辛料的概念和种类 （1）酰胺类（无气味香辛料） （2）含硫类（刺激性香辛料） （3）无氮芳香族类（芳香性香辛料） 1、 非提取天然香辛料 3、天然香料提取制品 第四节 添加剂 亚硝酸盐毒性强，用量要严格控制。 1981年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下: 肉类罐头、肉制品最大使用量: 亚硝酸钠0.5×10-3，硝酸钠0.05×10-3。 最大残留量（亚硝酸钠计）：肉类罐头不得超过0.05×10-3，肉制品不得超过0.03×10-3 。 1、磷酸盐 具有胶样的结合性质 在结合碎肉时，裂缝几乎看不出来，就象蒸煮猪肉本身的颜色 改善肉制品的组织结构 改善肉制品的乳化性状 加强肉制品的凝胶效应 4、其他品质改良剂 三、人造香料 它是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质。 此类香料品种较少，它们均是用化学合成方法制成，且其化学结构迄今在自然界中尚未发现存在。 凡列入GB/T 14156—1993《食品用香料和编码》中的这类香料，均经过一定的毒理学评价 发色剂 发色助剂 营养强化剂 品质改良剂 抗氧化剂 着色剂 防腐剂 一、发色剂 肉中脱氮菌（或还原物质）的作用下还原成亚硝酸盐 乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸 亚硝酸再分解产生氧化氮 氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合而产生鲜红色的亚硝基（NO）肌红蛋白（或亚硝基血红蛋白），使肉具有鲜艳的攻瑰红色。 硝酸盐使用量可以增大到肉重的0.05%～0.10%。 1、硝酸盐 亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍 对生产过程长或需要长期存放的制品，最好用硝酸盐腌制 现在许多国家广泛采用混合盐料 用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是：食盐98%，硝酸盐0.83%，亚硝酸盐0.17% 2、亚硝酸钠 二、发色助剂 肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等。 其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。 三、着色剂 着色剂亦称食用色素，系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽，改善感观性状以增进食欲而加入的物质。 食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 目前世界上常用的食用色素总数近60种。 我国《食品添加剂使用卫生标准 GB2760-86》：红曲米、紫胶色素、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜菜红等。 四、品质改良剂 目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中，以改善肉的保水性能。 肉制品生产中使用的磷酸盐有20余种，但我国《食品添加剂使用卫生手册》中规定可用于肉制品的磷酸盐有三种：焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。 2、小麦面筋 3、大豆蛋白 * 第五章 肉制品加工中常用辅料及特性 本章主要内容 第一节 辅料的概念、作用 第二节 调味料　 第三节 香辛料 第四节 添加剂 第一节 辅料的概念、作用 一、辅料的概念 肉制品加工生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，除使用畜禽等动物肉作主要的原料外，常需另外添加一些其他可食性物料，这些可食性物料称为辅料。 二、辅料的种类 来 源 天然 化学合成 用 途 调味料 香辛料 添加剂 三、辅料的作用 不同的辅料在肉制品加工过程中发挥不同的作用 赋予产品独特的色、香、味 改善质构 提高营养价值 调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。 第二节 调味料 调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性 但能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化 新型食盐代用品Zyest、酵母型咸味剂，乌氨酰牛磺酸 一、咸味料 1、食 盐 酱油分为有色酱油和无色酱油 肉品加工中宜选用酿造酱油浓度不应低于22 Be，食盐含量不超过18% 酱油的作用：增鲜增色、改良风味、促进发酵成熟（腊香肠等制品中） 2、酱 油 改善产品的滋味 使肉质松软 色调良好 二、甜味料 1、蔗 糖 有助于胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使制品柔软 保色作用较好，而蔗糖的保色作用不太稳定 三、 酸味料 甜酸味 醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，浓醇甜酸 1、食 醋 调味料 国外还作为肉制品的改良剂 2、柠檬酸及其钠盐 四、增味剂 增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂。 加热30～60 min几乎无变化，250℃时分解。