蔬菜营养与保鲜详解.ppt

蔬菜的营养与保鲜 目前蔬菜每年的损耗率达30％，果蔬每年的损耗量上亿吨，每年750亿元果蔬在烂掉！ 而美国损失率只有1.7～5.0%。 (2). 种类多样 4. 季节性强 二、蔬菜的营养价值 蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、菌藻类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。 蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。 此外还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们还能促进人们的食欲和帮助消化。 蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。 维生素。 果蔬富含多种维生素。据报道，人体所需维生素A的57%、维生素C (抗坏血酸)的98%左右来源于果蔬。 矿物质。 矿物质在果蔬中的分布非常广泛，有钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘等，约占果蔬干物质重的1%～5%，尤其在叶菜中的含量可达10%～15%。果蔬是人体摄取矿物质的重要来源。矿物质是产生和保持人体组织生命功能必不可少的营养物质,是其它食品难以相比的。 叶菜类食物主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。 蛋白质含量较低，一般为1%~2%，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量为2%~4%，膳食纤维含量约为1.5%。 叶菜类是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质及膳食纤维的良好来源。 绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素含量较高，维生素B2含量虽不是很丰富，但在我国人民膳食中仍是维生素B2的主要来源； 维生素C的含量多在35mg/100g左右，其中菜花、西兰花、芥蓝等含量较高，每100g在50mg以上； 矿物质的含量在1%左右，种类较多，包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等，是膳食矿物质的主要来源。 根茎类食物主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、甘薯、葱、蒜、竹笋等。 根茎类蛋白质含量为1%~2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者为3%左右，高者可达20%以上。 膳食纤维的含量较叶菜类低，约为1%。 胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达4030ug。 硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。 瓜茄类食物包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。 瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。 蛋白质含量为0.4%~1.3%，脂肪微量，碳水化合物含量为0.5%~9.0%，膳食纤维含量在1%左右。 胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒为最高。 维生素C含量以辣椒、苦瓜较高。番茄中的维生素C含量虽然不很高，但受有机酸保护，损失很少，且摄入量较多，是人体维生素C的良好来源。 辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。 菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌是指供人类食用的真菌，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类供人类食用的有海带、紫菜等。 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。 蛋白质含量以香菇和蘑菇最为丰富，在20%以上。脂肪含量低，约为1.0%。 （三）合理利用 1、合理选择 蔬菜含丰富的维生素，除维生素C外，一般叶部的维生素含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的菜叶高，因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。 2、合理加工与烹调 烹调要尽可能做到急火快炒。有实验表明，蔬菜煮3分钟，其中的维生素C损失5%，10分钟损失达30%。为了减少损失，烹调时加少量淀粉，可有效保护Vc的破坏。 二、各种常见的蔬菜 1马铃薯。 马铃薯又叫土豆，其营养价值曾经长期被忽视，被认为是世界上最伟大的食物之一。 马铃薯具有很高的营养价值和药用价值，一般新鲜薯中所含淀粉9～20％，蛋白质1.5～2.3％，脂肪0.1～1.1％，粗纤维0.6～0.8％。其所含的维生素是胡萝卜的2倍、大白菜的3倍、西红柿的4倍，维生素C的含量为蔬菜之最，马铃薯含有的蛋白质和维生素C均为苹果的10倍。 土豆中还 含有丰富的钾元素，可以有效地预防高血压。经常食用土豆，还可防止结肠癌。美国农业部农业研究所认为每餐只吃全脂牛奶和马铃薯，可以得到人体所需要的一切物质元素。由于土豆营养丰富，粮菜兼用，老少皆宜，功能齐全，所以颇受人们欢迎。 2 、白菜 大白菜产量高，供应期长，是北方冬季重要的蔬菜。大白菜营养丰富，含有多种维生素和钙、磷、铁等微量元素。特别是大白菜中的钙和维生素C含量比苹果和梨还高。每100克大白菜含维生素C 74毫克，成人每天吃400克大白菜就可满足维生素C的需求。 大白菜中的微量元素的含量不但在蔬菜中屈指可数，而且比肉、蛋还多。大白菜中锰、铜、钼的含量也很丰富。白菜含