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食品工厂机械与设备 第八章 自测题 答案 判断题 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 × × √ × √ √ √ × × √ 题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答案 × × √ × √ √ √ × √ 填空题 1．食品料液可用 真空蒸发 、 冷冻浓缩 或 膜分离 方式进行浓缩，其中以 真空蒸发 方式最为常用。 2．自然循环管式浓缩锅的特点是： 结构简单 、 操作方便 、 清洗困难 、 粘度大时循环效果较差 。 3．带搅拌的夹套式真空浓缩锅的特点是结构简单，操作控制容易，适用浓度高和粘度大 的料液增浓。但 传热面积 小， 受热时间 长， 生活能力 低，不能连续生产。 4. 外加热式强制循环式真空蒸发浓缩锅的特点是:可调节 循环 速度、可改善 雾沫分离 条件、使几个 加热器 共用一个 分离器 成为可能。 5. 升膜式蒸发器的特点是：① 蒸发时间 短，适用于 热敏性 料液；②高速二次蒸汽具有良好的 破沫 作用，故尤其适用于 易起泡物料 ；③ 静压效应 引起沸点升高，故最好控制 接近沸点 进料；④ 一般组成 双效或多 效流程使用；⑤ 不适用于 高粘度 的料液；⑥ 加热蒸汽与 料液 呈 逆 流。 6. 降膜式蒸发器 加热室 顶部设有将 料液 均匀分布到 加热管 内使其形成 膜 的料液 分布器 。操作时，一般料液以 接近沸点 状态进料。 这种蒸发器的特点是： ① 加热蒸汽与 料液 呈 并 流方式；② 蒸发时间 短，为 单 流型，适用于热敏性料液；③不适于 高粘度 的料液浓缩；④ 大多组成 双 效、 多 效的蒸发设备。 7. 刮板薄膜式蒸发器的特点是： 适用于 高粘度 料液的浓缩，但 生产能力 小，设备 加工精度 要求高。 8. 离心薄膜式蒸发器的特点是： ① 传热系数 很高（ 离心 力将料液作用成约 0。1 mm的膜而蒸发， 二次蒸汽 被离心力甩出，即成滴状冷凝状态； ② 料液 在器内停留时间短（约 1 s），适于热敏物料；③ 离心力有 破沫 作用，适合于发泡性物料的蒸发；④ 造价 高。 9. 板式蒸发器有两种型式，即： 升膜 式和 降膜 式。 板式蒸发器的特点是：①传热系数高； ② 物料停留时间短（ 数 s），适用于热敏物料； ③ 体积 小， 加热面积 可随意调整， 易 清洗； ④ 密封垫圈 易老化而泄漏，使用 压力 有限。 10. 真空浓缩系统常见的辅助设备有 _汽液分离器_、冷凝器、_真空泵__。常用于真空浓缩系统的汽液分离器有_碰撞_型、__惯性型和_过滤_型三种， 其中， 过滤 型虽然 汽流速度 小， 阻力损失 小，但由于 填料及金属网 不易清洗，因此在食品工业中很少采用。 11. 真空蒸发浓缩系统中的冷凝器主要作用是将来自 料液 的 二次蒸汽 冷凝成水，从而降低了后续 真空 系统的负荷。冷凝器有 直接 式和 间接 式两种型式。一般的蒸发系统多采用 前 者， 从这种型式的冷凝器出来的不凝性气体主要来自 料液 和 冷却水 。不凝性气体可用 机械真空泵 或 蒸汽喷射泵 加以抽吸。 12. 水力喷射泵是一种起 冷凝 和 抽真空 双重作用的装置.其特点是：结构简单，本身 无 运动部件，造价 低 ；能耗 小 ；适于抽 腐蚀性 气体；但不能获得 高的真空度 (其大小与 水温 有关)。 13. 蒸汽喷射泵是一种采用 高压蒸汽 作动力源的 真空 装置；可采用 多 级 串 联组合，以使蒸发系统获得高 真空度 ，（在各级泵之间一般配置 混合 式冷凝器）。蒸汽喷射泵的特点： 抽汽量 大， 真空度 高，安装运行和维修简便，价廉，占地面积 小 ；但要求较高的 蒸汽 压力，且 压力 要稳定。 14. 通常在真空蒸发浓缩系统中， 表面式 冷凝器 后面用 干 式真空泵(多用 往复 式泵)；而 混合 式冷凝器后常接 水环 式真空泵、 蒸汽喷射泵 、不凝气体分离器+ 干 式真空泵(如往复式泵)。 15. 往复式 真空泵 有 干 式和 湿 式之分， 前 者仅适合于抽吸冷凝器中的 不凝性气体，常需要在其前面再设一个 气液 分离器； 后 者可以把冷凝器中的水蒸气和不凝气体一起抽出，这种形式的 真空泵 在食品工业中使用 不 多。 16. 水环式 真空泵 是一种 湿 式真空泵，可以将 不凝性 气体与 水汽 一起抽走。它的特点：结构简单紧凑，易于制造，操作可靠，转速较高，可与电动机直联，内部不需 润滑 ，排气量较均匀；但 泵体和叶片 磨损较大， 功率 消耗较大。 17. 冷冻浓缩的特点是： 适用于 热敏