3蛋白质在食品加工中的应用分析.ppt

二、氨基酸代谢概况 中心法则 三、蛋白质的合成 DNA的复制 2、t RNA 3、核糖体 蛋白质合成体系 1、mRNA和遗传密码 4、辅助因子 4. 食品中的蛋白质 一、谷物与豆类蛋白质 小麦蛋白 小麦蛋白中缺乏赖氨酸，并不是一种良好蛋白质来源，需要与其他蛋白质配合。 小麦蛋白中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白占总蛋白的80％，两者与水混匀可形成面粉高黏弹性的面筋蛋白，而约15%～20%的非面筋蛋白具有凝聚性和发泡性。 一、谷物与豆类蛋白质 稻米蛋白 稻米是唯一具有高含量谷蛋白和低含量醇溶谷蛋白的谷类，赖氨酸含量也较高。 一、谷物与豆类蛋白质 玉米蛋白 玉米胚乳蛋白主要包括基质蛋白和其中的颗粒蛋白体两种，玉米蛋白缺乏赖氨酸和色氨酸两种人体必需氨基酸。 一、谷物与豆类蛋白质 大豆蛋白与花生蛋白 大豆蛋白中赖氨酸含量较高，但缺乏蛋氨酸； 花生蛋白缺乏赖氨酸、蛋氨酸和苏氨酸。 肌原纤维中的蛋白质约占肌肉蛋白质的11％，包括肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白和其他。 肌浆蛋白质 肌肉绞碎后即可得到肌浆，肌浆蛋白质约占肌肉总蛋白的20%～30%，包括肌溶蛋白、肌粒蛋白和肌红蛋白（使肌肉呈红色）。 肌原纤维中的蛋白质 主要包括胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白等，属于不完全蛋白质。 基质蛋白质 二、肉类蛋白质 果蔬中蛋白质含量较少，但其中有不少蛋白质具有功能性。 三、果蔬蛋白质 四、鸡蛋蛋白质 溶菌酶（约占蛋清蛋白的8.5%，具有抗菌特性） 卵糖蛋白（约占蛋清蛋白的11%为胰蛋白酶抑制剂） 卵黏蛋白（约占蛋清蛋白的1.5%能抑制血红细胞凝集作用） 抗生素（约占蛋清蛋白的0.05%能与生物素结合） 伴清蛋白（可与铁结合，有抗菌能力） 卵清蛋白（约占蛋清蛋白的54%） 蛋清蛋白 鸡蛋蛋白质可分为蛋清蛋白和蛋黄蛋白 蛋清中蛋白质约为干重的83％ 蛋黄中含有约16.3%的蛋白质 低密度脂蛋白和高密度脂蛋白（占蛋黄蛋白质的21％，有很好的乳化作用，广泛应用于食品中）、 卵黄高磷蛋白（占蛋黄蛋白质的21％，含有10％的磷） 卵黄蛋白（占蛋黄蛋白质的5％）， 与核黄素结合的蛋白质（它是蛋黄黄色的主要来源） 蛋黄蛋白 五、牛乳蛋白质 牛乳中蛋白质总量为30～36g/L，具有高营养价值。 酪蛋白占牛乳蛋白质的80%,是干酪蛋白质的主要组成蛋白质。 乳清蛋白也是牛乳蛋白中中重要的组成成分，包括β-乳清蛋白（8.5%）、α-乳清蛋白（5.1%）、免疫球蛋白（1.7%）和乳清白蛋白。 初乳中免疫球蛋白含量很高。 牛乳中还含有少量的酶，如过氧化物酶、磷酸酯酶和淀粉酶等。 讨论 很多蛋白质属于不完全蛋白，如小麦蛋白、稻米蛋白，但在日常生活中面粉和大米是我们的主食，那么我们怎么解决其蛋白质的氨基酸的缺乏。 六、蛋白质在加工储藏中的变化 蛋白质热加工后的有益作用 热加工可以使食品蛋白质更容易消化。 热加工可以破坏植物性食物中含蛋白质成分的抗营养素以及微生物毒素等。 蛋白质和还原糖在热处理过程中发生的褐变反应，可以改善食品的感官性质；如面包表面诱人的颜色。 热处理可以使蛋白质形成胶凝，如面包中的面筋蛋白和糖果中的发泡剂（如明胶）等 热加工可以破坏食品中有害酶的活性。 热处理 引起含硫蛋白质的分解 导致蛋白质效价的降低 产生有毒物质 蛋白质过度热加工后的危害作用 讨论 近年来，有人认为很多食物如鱼类、蔬菜生吃较营养，是这样吗？那么热处理后食物中的蛋白质到底有哪些变化呢，是否有利于人体健康。 冷冻是常见的食品加工和储藏方法。 低温条件下能抑制微生物繁殖、酶活性及化学变化，从而延缓或防止蛋白质的腐败。 冷冻加工需要考虑食品解冻后的持水性问题。食品加工中经常对食品采用快速冷冻，这样可以使水结晶所导致的挤压和摩擦作用降低，从而使蛋白质变性程度减小，解冻后食品的持水性也较好。 冷冻加工 蛋白质溶液干燥时，高温条件下长时间处理会导致蛋白质变性，使得产品的复水性降低。采用冷冻干燥可以降低这种可能，但是干燥成本很高，且处理量不大。 高温条件下可能发生会影响到食品感官性质的反应。如蛋黄粉加工过程中，如不除去其中少量的糖，干燥过程中会发生美拉德反应而导致产品色泽变劣。 干燥 1、影响蛋白质变性的因素有哪些？ 2、什么是蛋白质的变性作用？ 3、什么是必须氨基酸？分别有哪几种？ 4、试述蛋白质形成凝胶的机理。 5、等电点是什么意思？ 思考题 * 豆腐生产工艺 点卤 成品 思考 在豆腐制作过程中哪些环节考虑了蛋白质的性质而选择了相应的工艺参数？ 讨论 浸泡大豆时常选用碱液作为浸泡液，为什么？ 总结 与蛋白质的等电点有关，同时有助于抑制脂肪氧化酶活性，与蛋白质的结合风味性质有关。 人造肉 蛋白质的风味结合性质 蛋白质本身并没有气味，但是他们能与风味化合物结合，从而影响食品的风味