甜点图谱要点分析.docVIP

甜点图谱 美味的饭后甜点，让你每天都有好心情。 主编：吴亭颖 清新香橙面包 用料 高筋面粉?250克 酵母(干)?4克 鸡蛋?50克 牛奶?50克 黄油?35克 橙?2只 白糖?60克 食盐?3.5克 水?50克 做法 一.制作糖渍香橙片 1.橙子两只，用盐搓洗表皮，洗净后切片，薄一点，2-3毫米左右 2、糖和水以1：2的比例煮沸，用量以能没过橙子为准，煮沸后把橙子放进糖水 3、小火炖煮10分钟左右，离火晾凉 4、使用前沥干水份备用 二、制作面包 1、后油法将面团材料揉至扩展阶段，盖保鲜膜进行基础发酵至2倍大 2、取出发酵好的面团，直接擀开成1CM厚的方形面片 3、将面片平铺于烤盘(如果非不沾烤盘，请涂黄油)，加盖保鲜膜室温做最后发酵 4、完成最后发酵的面包坯，表面涂多层全蛋液 5、摆满沥水的糖渍橙片面，入预热185度的烤箱中层烘焙20分钟左右 6、出炉后置脱模置于晾网上，刷蜂蜜晾凉 舒芙蕾 用料 黄油?18克 高筋面粉?18克 牛奶?105克 软黄油?10克 细砂糖?35克 鸡蛋清?2个 鸡蛋黄?2个 香草精?2克 做法 1、舒芙蕾面糊材料：黄油18克，高筋面粉18克，牛奶105克，细砂糖20克，香草精2克，蛋黄2个，蛋清2个，细砂糖15克 2、舒芙蕾烤瓷碗内侧周围都抹上软黄油，然后倒些糖进去转圈黄油上都粘上糖，多余的糖倒出来，待用 3、18克的黄油加热融化成液态 4、高筋粉加到融化后的黄油里拌成糊状 5、牛奶、细砂糖和香草精放一起加热煮开 6、牛奶部分煮开后加到前面黄油面粉部分里一起拌均匀 7、拌匀后过滤一下 8、过滤好再加热煮，边煮边不停的搅拌至发稠了，离火冷却10分钟样子 9、蛋黄加到冷却好的第7步中的混合物中，拌均匀 10、蛋清和20克细砂糖一起打发成鲜奶状 11、取三分之一的蛋白部分和蛋黄部分混合物一起拌均匀 12、再把拌好的糊倒回剩下的蛋白里一起拌均匀 13、做好的舒芙蕾面糊倒在烤瓷碗里，倒8分满就可以了，烤箱上下火180度，中层烤20分钟，直到完全膨起，表面呈金黄色出炉，出炉后表面撒些糖粉并立即食用 戚风蛋糕 用料 低筋面粉?90克 细砂糖?80克 纯牛奶?50毫升 色拉油?50毫升 鸡蛋?5个 做法 1、蛋白霜：在稍微大一点的打蛋盘里放入5个蛋白，用电动打蛋器打至粗泡状态 2、蛋白里加入15克细砂糖，转中高速打至细腻的泡沫，再加入15克的细砂糖，转高速继续打至可呈现纹路的状态 3、最后把剩下的20克细砂糖都加入，继续打至干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角 4、蛋黄糊：在另外一个打蛋盘里放入5个蛋黄和30克细砂糖，用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅 5、再边搅拌边加入50毫升色拉油，再边搅拌边加入50毫升牛奶 6、最后筛入90克低筋面粉，慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒 7、蛋黄糊搅拌完毕后，取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀，再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀 8、最后把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒 9、把面糊倒入8寸的圆形蛋糕模中，在桌面上轻轻嗑几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来 10、烤箱预热10分钟，把蛋糕放入预热好的烤箱的中层，上下火，170度，烤40分钟 11、蛋糕烤好了就立即带上隔热手套把它取出来，放在桌子上嗑几下，然后倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷却后就可以脱模了 法式海绵花朵蛋糕 用料 低筋面粉?100克 植物油?25克 白糖?75克 鸡蛋?3个 做法 1 无油无水的容器里，打入3个鸡蛋，75克白砂糖 2、另一个无油无水容器，称好面粉 3先用手动打蛋器打至图片所示的状态 4、用电动打蛋器中速将蛋液打至蛋液表面有划痕不易消失 5 分2-3次筛入面粉，从底部向上翻拌，无干粉状态，再筛入面粉 6、面粉完全筛入后，翻拌至无干粉状态 7、取少量蛋糊，同植物油混合均匀 8、然后将混合均匀的少量蛋糊，倒入大盆里，继续混合 9、无油无水的烤盘备好，如果烤盘要粘，就要垫一层锡纸；将蛋糊倒进烤盘里，用力震几下，将表面的气泡震掉 10、烤箱预热180度，将烤盘放在烤箱中层，上下火15-20分钟 11、烤好的蛋糕，取出晾凉，用模子压出想要的形状即可 无油酸奶蛋糕 用料 酸奶?200克 柠檬汁?少许 细砂糖?70克 鸡蛋?4个 低筋面粉?50克 玉米淀粉?25克 做法 1、首先，把酸奶倒入盆内，一定要用常温的酸奶，如果刚从冰箱拿出来的话，就常温多放一会在用 2、把蛋白和蛋黄提前分离好，先用蛋黄，在酸奶中加入一个蛋黄，搅拌均匀 3、均匀后，在加入另一个蛋黄，一定要加完一个再加一个，要每次加完都搅拌均