课题一果酒果醋的制作教程详解.pptVIP

发酵条件的控制 ①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1／3的空 (如图右图所示)，并封闭充气口。 ②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。 ③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。 3、控制好发酵条件 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18-25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30-35 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适温菌，最适生长温度为30-35 ℃ ，因此要将温度控制在30-35℃。 特别提醒 (1)酵母菌和醋酸菌二者最适生长温度不同的原因是由于不同生物中不同酶的最适温度不同。 (2)名称带“菌”字的生物不一定是细菌，如酵母菌。 (3)酵母菌在条件适宜时进行“出芽生殖”，在条件不利的情况下进行孢子生殖。 制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。 思考 在醋酸发酵过程中需要向发酵液 中补充氧气，你认为最经济实用 的方法是向发酵液中通入 _________ 无菌空气 将葡萄汁装入发酵瓶，为何要流出