第二章：原料的选择与加工.pptVIP

第二章 烹饪原料的鉴别与选择 学习目标 通过本章学习，要求掌握烹饪原料选择的基本方法和一般规律及主要原则。 本章共讲述二节内容： 第一节 烹饪原料的签别 第二节 烹饪原料的选择 第一节 烹饪原料的签别 三、烹饪原料感官鉴别的内容 第二节 烹饪原料的选择 原料的选择与加工 原料的选择 鲜活原料的加工 加工性原料的初步加工 原料的分解与切割加工 （二）烹饪原料选择的基本原则 1．要具有“可食性” “可食性”是选择烹饪原料的先决条件。 烹饪原料“可食性”具有以下条件： 一是必须确保食用安全，无毒无害； 二是必须具有营养价值，能满足人体的正常需要，达到平衡膳食； 三是必须有良好的口感口味； 四是必须遵循有关法律法规，如《中华人民共和国野生动物保护法》、《中华人民共和国野生植物保护条例》和《中华人民共和国食品安全法》等。 * * 一、烹饪原料签别的目的及意义 二、烹饪原料签别的方法 了解烹饪原料的种类 烹饪原料签别的方法主要有三种： 感官鉴定 理化鉴定 生物鉴定 1、感官鉴定(见表2-1) ： 所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状 况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品 尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别 和评价。 根据鱼体肌肉的硬度和弹性，可以判断鱼是否新鲜 判断原料的质量 检验原料的重量、弹性、硬度 触觉检验 根据手摇鸡蛋的声音，确定鸡蛋的品质好坏；检验西瓜的成熟度 判断原料内部结构的改变及品质 鉴别原料的振动声音 听觉检验 新鲜柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，受冻变质的柑橘绵软浮水，口味苦涩 判断原料品质的好坏、尤其是对调味品和水果 检验原料的滋味 味觉检验 核桃仁变质后产生哈喇味，西瓜变质带有馊味 判断原料的腐败变质 鉴别原料的气味 嗅觉检验 新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆嫩、饱满、表皮光滑、形状整齐、不新鲜的蔬菜干缩萎蔫、脱水变老 判断原料的新鲜程度、成熟度及是否有不良改变 原料的形态、色泽、清洁程度 视觉检验 鉴　定　实　例 判断原料的品鉴质 鉴别内容 定方法 表2—1 食物原料感官鉴定表 2、理化鉴定 理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂和对原料的品质 好坏进行判断。 3、生物鉴定 生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物 进行毒理试验。 ⑴区分优质、次质的烹饪原料品种，如新鲜猪肉、变质猪肉的鉴别; ⑵原料的等级及质量鉴别; ⑶加工制品的质量鉴别; ⑷名贵原料的鉴别; ⑸常见劣质原料的鉴别; ⑹动物原料健康肉与病死肉的鉴别; ⑺掺假原料的鉴别;  ⑻有毒害性原料的鉴别; ⑼原料的真假鉴别; ⑽同类原料的品种鉴别.  四、烹饪原料感官鉴别方法  1、蓄肉类（见表2-2） 2、禽肉类（见表2-3） 3、水产类（见表2-4） 4、蔬果类（见表2-5） 腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味 。 变质猪肉 在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。 次鲜猪肉 具有鲜猪肉正常的气味 。 新鲜猪肉 气 味 表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色，很黏，肉汁严重混浊 。 变质猪肉 表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗。有黏性，肉汁混浊 。 次鲜猪肉 表面有一层微干或微湿的外膜，程淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明 。 新鲜猪肉 外 观 感 官 性 状 新鲜度 鉴别内容 表2—2 猪肉感官鉴定表 肉汤极混浊，堂内标浮絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。 变质猪肉 肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有现象的滋味，尝略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。 次鲜猪肉 肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油质的气味和滋味鲜美。 新鲜猪肉 煮沸 后的 肉汤 脂肪表面污秽，有黏液，常霉变呈漆绿色，脂肪组织很软 。 变质猪肉 脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。 次鲜猪肉 脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性 。 新鲜猪肉 脂 肪 组织失去原有的弹性，用指头按压后凹陷。 变质猪肉 肉质比新鲜肉柔软，弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。 次鲜猪肉 新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。 新鲜猪肉 弹