保鲜包装技术要点分析.pptVIP

Company name LOGO 主讲 生鲜食品储藏保鲜包装技术 目录 食品包装与保鲜技术的现状及发展 食品品质变化的因素 食品气调保鲜技术 真空冷却保鲜技术 食品分类保鲜技术介绍 食品包装与保鲜技术的现状 现状 加入WTO组织后，通过引进国外的先进技术和自主研发，制定产品质量规范标准和相关操作规程，形成了包装保鲜技术体系。 如：诱导采后抗病性、高O2保鲜技术、冰温储运技术、特殊化学物质应用技术、辐射技术、CAP（controlled atmosphere package）技术、微波技术、高压技术、保鲜冷却技术等 发展方向 食品包装与保鲜技术的发展方向 鲜食品原料快速冷却技术 减菌化处理及微生物控制技术 商品化加工技术 商品化包装技术 冷藏过程中的质量控制技术 冷链管理、销售管理、质量预测技术 成本合理 保护 卫生安全 方便适销 适应加工 安全评价体系 食品保鲜包装安全 评价体系 食品品质变化的因素 环境因素 主要原因 水分 温度 营养物质 其他因素 微生物作用 酶的作用 化学作用 呼吸作用 物理作用 食品气调保鲜包装技术 原理及填充气体 MACA（modifiedcontrolled atmosphere） 改善气氛 控制气氛 控制水分 CO2 O2 N2 真空 气调保鲜包装的设备 设备 充气式 真空式 复合式 立式 卧式 气调保鲜包装的材料 高阻隔性材料 透气性包装材料 其他功能性材料 乙烯吸附膜、防结露膜、抗菌膜、微孔塑料膜 新型调气透湿膜、新型塑料保鲜膜、温度补偿膜 保鲜包装纸、可食性保鲜包装膜 预警性及信息化保鲜包装材料、涂膜保鲜包装等 方法 空气冷却 真空冷却 水冷却 真空冷却保鲜技术 预冷方法 利弊 水冷却 浸泡式 适用于表体比小的水果和蔬菜 成本低，淋湿被冷却产品，产品浸水后容易腐烂 喷淋式 冲水式 空气冷却 自然对流冷却 适用于多种水果蔬菜，冷却速率稍慢 强制通风冷却 冷库空气冷却 真空冷却 冷却速率快，温度均匀，不受包装方式影响。 一般局限与适用的品种，今年发展的加湿式真空冷却扩大了应用范围 预冷方法对比 食品分类保鲜技术介绍——果蔬 果蔬的采收 原则 采收期适中（园艺成熟度为准） 适当采收技术（避免机械损伤） 预冷 刚刚采收的果蔬，呼吸旺盛，品质下降快，病原菌的生长繁殖速度快，因此需要尽快的进行预冷 预冷不仅能保持果蔬的品质，还能减少冷藏设施的符合及设施内温度的波动 增进销售、方便售卖 避免摩擦、碰撞、挤压 避免振动对果蔬品质造成的影响 控制运输湿度 控制运输温度 果蔬保鲜技术 原则 包装及运输 A B C D E 1 软性水果 防压、防震、防冲击、适当的透水透气，避免产生水雾、露、无氧呼吸。 一般采用半刚性容器 2 硬质水果 创造最适温湿度、环境气氛条件。 一般采用PE等薄膜包装、拉伸或收缩裹包等方式。 3 茎叶类蔬菜 考虑防潮性、抗损作用、对环境气体的调节作用。 果蔬保鲜技术——包装要求 包装材料 薄膜材料、片材、瓦楞纸箱、蓄冷材料、隔热容器、保鲜剂 食品分类保鲜技术介绍——食用菌 食用菌采后生理 呼吸作用 蒸腾作用 结露 种类品种 成熟度 温度 空气成分 机械损伤 病虫害 通风、光照 影响因素 食用菌保鲜技术 采后生理变化 后熟作用 酶活性变化 糖变化 脂类变化 蛋白质、氨基酸变化 水分变化 采收及预冷 根据菌类不同进行采收，采收后进行预冷操作，抑制微生物生长、抑制酶的变化和呼吸作用，控制水分。 分级包装 进行产品分级后，进行包装。包装原则：减少因摩擦、碰撞、挤压产生的机械损伤，减少水分蒸发，延长保鲜期。 运输 减少运输环节，缩短运输时间，运输中进行保鲜操作，如药剂处理、冷链等。 食用菌保鲜技术——采收后处理 食用菌保鲜多采用冷藏保鲜、气调包装保鲜、化学药剂保鲜、辐照保鲜等。 肉类真空包装 抑制微生物 避免外界污染 延长货架期 抑制酶活性 食品分类保鲜技术介绍——禽畜肉类 禽畜肉类保鲜包装技术 材料要求 阻气性 水蒸气阻隔 香味阻隔 遮光性 力学性能 氯乙烯和偏二氯乙烯 聚合材料，具有热收 缩性，良好的力学性 能 材料 形式 软膜包装 硬膜包装 贴体包装 特殊 真空收缩包装 可避免真空包装引起的汁液流失现象。 禽畜肉类保鲜技术——常用材料及包装形式 禽畜肉类保鲜技术——存在问题及解决 色泽变化 特殊菌类抑制不足 汁液流失严重 因氧含量降低，肉色呈红褐色。 可采用双层包装，内层为高透气性材料，销售前 拆除外层包装。 需氧菌类会被乳酸菌代替，虽然能够减少微生物 生长，但是并不能完全杜绝。 消费前需要在冰点以下储存。 易造成产品变形及汁液渗出，失重明显。 国外采用吸附渗出汁液的方法进行处理。 Company name LOGO