荔枝褐变概要.pptVIP

褐变反应及在荔枝保鲜加　　　　　　　　　工中的表现 一、本科知识复习 褐变反应 酶促褐变 非酶促褐变 美拉德反应 焦糖化反应 维生素C氧化　　　　 美拉德反应 (1) 定义 胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类反应统称为美拉德反应。 美拉德反应的机理 大体上分为 初始阶段 中期阶段 未期阶段 ① 羰氨缩合 ② 环化为N-葡萄糖基胺 ③阿姆德瑞(Amadori)重排 经分子重排生成氨基脱氧酮糖（果糖基胺） C、未期阶段 酶促褐变Enzymic Browning 1．定义和意义 酶促褐变——当果蔬受到损伤时，组织和氧接触，由酶催化造成变色的作用。 意义: 利: 不利: 2.　机理 什么酶？ 什么底物？ 什么产物？ 此酶的特性？ 反应机理小结： 酶促反应过程　 简单来说就是　　　　　催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。 酚类化合物 → 醌类化合物 → 聚合作用 （酚酶、氧） → 黑色素 二、 荔枝 在保鲜和加工中的颜色变化及其机理 开篇语 　近年广东省荔枝种植面积已达540万亩，产量90多万吨占全国的2/3。由于荔枝产量剧增，鲜销饱和而加工相对滞后，荔枝加工的需求空前迫切。 　　在荔枝贮藏加工过程中，果皮褐变是最突出的问题，荔枝果皮褐变之快，在其他 　　国内外对此进行了大量研究，主要的内容包括荔枝果皮褐变机理与防褐技术。 　 荔枝果皮褐变是多个反应的综合结果。 　　引起果皮褐变的因素也是多个。 由此得研究出了多个控制荔枝果皮褐变的措施。  荔枝果皮褐变现象及相应的成分变化 1. 酶促褐变与荔枝褐变 1.1　实验一　酸处理对采后荔枝果皮色泽与生理活性的影响 1.2　实验二　低温处理对荔枝果皮色泽的影响 1.3　 PPO特性 1.4　酶促褐变实验讨论 一、酸处理对果色的影响（冷藏条件） 果皮色度的测定　采用色差计测定果皮的颜色。 Ⅰ 对a值的影响 （a 值越大代表颜色越鲜红） 随贮藏时间延长，果实的a值下降，果皮褪色。 4%酸处理　果实红色立即变得更鲜艳，a值增大。35d 时a值比对照高45.2％。说明 　 4％酸处理延缓了果皮褪 　色速度。 2％酸处理 14d时， a 值 　明显低于对照( p 0.05)， 　果皮开始褪色， 35d时 a 　值进一步下降，果皮已经 　完全变褐，说明酸处理不 　够，会加速果实褐变。 Ⅱ 对L、C值的影响 荔枝经4％ 酸处理后可使代表果皮亮度的L 值立即增大4.48。在冷藏过程中，对照果实的L值呈明显下降趋势，而酸处理可使果实L 值维持在较高水平上。 4％ 酸处理使果皮的色度值C 显著增大。在冷藏过程中，对照果实与2％ 处理果实的C值持续下降，果皮呈现褐色，而 4％ 酸处理的果实在35d 时c 值比对照高56.3％。 二、酸处理对果皮 pH 值的影响 新鲜果皮的pH 为4.45，随着浸酸（浓度为4％）时间延长，果皮 pH值不断降低。4％ 酸处理2min 时，果皮的pH 值下降到 2.97。 在 0℃下冷藏过程中，果实的 pH值逐渐升高，35d 时果皮pH 值升高到 3.26。对照果皮pH 值28d时增加到的4.80。 三、酸处理对荔枝果皮有关酶活性的影响 酸处理明显抑制了荔枝果实 PPO 酶活性。2％ 与 ４％ 酸处理果实的酶活性分别是对照的47％ 和 2％；4％ 酸浸果后再用清水漂洗，果实的酶活性也只有 17％。在冷藏过程中，随着时间的延长，对照果实PPO 活性逐步升高，果皮逐渐褐变；但 果实只有对照的 1/3左右。4％HCL 处理后清水冲洗的果实POD活性在第14ｄ 时较高，是对照的 88％。 酸处理也抑制荔枝果皮的 POD 活性。2％ 酸、4％ 酸、4％ 酸 ＋ WD 处理使果实POD酶活性分别下降了 29％、71％、72％。冷藏过程中酸处理果实的POD 酶活性始终低于对照，特别是在第35ｄ，酸处理的 四、pH影响讨论 采收时，荔枝果皮pH 一般在3～5 之间，贮藏过程中，果皮 pH 值逐渐升高至5～7。酶促褐变环境由不合适变为合适。 PPO的最适反应pH 为 6.8；POD 最适反应pH 约为 6.5。当酸处理降低荔枝果皮 pH 值时，PPO、POD 酶活性立即被明显抑制。 在果实冷藏过程中，这 2 种酶的活性仍然处于较低水平。PPO与褐变程度的高度相关性说明荔枝存在酶促褐变。 　荔枝果皮之中存在过氧化物酶POD，它是否也参与了催化褐变的反应，有待于进一步考察。有人认为POD活性变化可能是褐变的早期标志，可能参与催化酚类物质的氧化，使果皮褐变。同时催化谷胱甘肽、　抗