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黑米粗粮营养方便粥 研制理由： 黑米、燕麦、小米、红豆这些都是大家所熟知的杂粮，具有较高营养和一定的保健能力，目前越来越受到大家的青睐。现代医学证实，黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、补益脾胃，益气活血，养肝明目等疗效。经常食用黑米，有利于防治头昏、目眩、贫血、白发、眼疾、腰膝酸软、肺燥咳嗽、大便秘结、小便不利、肾虚水肿、食欲不振、脾胃虚弱等症。燕麦通常被人们用来 泡在牛奶中食用，其实偶尔用燕麦做一做八宝饭，更能起到美容养颜、延缓衰老的作用，燕麦中含有多种酶，不但能抑制老年斑的形成，而且能延缓人体细胞的衰老，是中老年心脑血管疾病患者的最佳保健食品。红豆是食疗佳品，性甘寒，有治血，排浓，消肿，解毒之功效，可治心肾脏、器小肿和痛肿，胙肋等症。红小豆营养丰富，用途广泛，风靡世界。最大限度地保存食品的色、香、味，各种芳香物质的损失可减少到最低限度能保存食品中的各级营养成分，尤其对维生素C，能保存90％以上在真空和低温下操作，微生物的生长和酶作用受到抑制脱水彻底，干制品重量轻，体积小，贮藏时占地面积少，运输方便由于体积减小，相应地包装费用也少得多复水快，食用方便。因为被干燥物料含有的水分是在冻结状态下直接蒸发的，故在干燥过程中，水汽不带动可溶性物质移向物料表面，不会在物料表面沉积盐类，即在物料表面不会形成硬质薄皮，亦不存在因中心水分移向物料表面时对细胞或纤维产生的张力，不会使物料干燥后因收缩引起变形，故极易吸水恢复原状因在真空下操作，氧气极少，因此，一些易氧化的物质（如油脂类）得到保护冷冻干燥法能排除95％～99％以上的水分，产品能长期保存而不变质。原料 淘洗 浸泡 蒸煮 离散混匀 真空干燥 筛选 包装 成品 防返生剂 调料加入 配料（燕麦、小米、 红豆）加入 操作要点： 1、原料处理：选取优质黑米、燕麦、小米、红豆，均需去除杂质。 2、清理：原料都需用清水清洗1~2次。红豆需浸泡1~2h，煮沸5min，进行杀青处理。 3、加返生剂：直链淀粉易于返生，黑米中的淀粉主要是直链淀粉，因此在蒸煮前加入0.5%的单甘脂。 4、浸泡：黑米浸泡充分。使水分浸透至米粒中心，淀粉易于糊化，其他需要的糊化的原料也应如此处理。浸泡时间也不宜过长，会导致黑米等原料中丰富的水溶性的花色素和维生素溶入水中，造成营养物质损失增加，过短则不能使原料充分吸水，达到充分润涨。 5、高压蒸煮：蒸煮中米水比的测定是一个重要的环节,米水比对黑米糊化程度及米饭返生的影响很大。当米水比控制在最佳配比以下,制成的米饭生硬且易返生;当米水比控制在最佳配比以上,制成的米饭较烂,口感不好。 调味料制作：不仅可以提高黑米方便米饭的食用品质,增加营养,而且可以有效防止黑米饭返生。主要是为了获得更高舒适度的口感。 7、真空干燥：冷冻干燥米饭虽呈多孔状，但注入开水后米粒表面淀粉糊化，形成薄层，阻碍水分渗入，因此米粒中心仍保留原有白浊状。为提高冷冻干燥米饭食用品质，大米汽蒸或炊煮后，可浸泡在冷水中或温水中进行缓慢冷冻，使米粒内部产生较大冰晶。 8、筛选及配料的加入：剔除干燥不佳的原料，然后按照比例均匀混合，配成混合物料，以便进一步包装。 班级： 09食品2班 学号： 091304249 姓名： 陈志雄