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FOOD CHEMISTRY FOOD CHEMISTRY 第八章 色 素 本 章 主 要 内容 概述 四吡咯色素 类胡萝卜素 多酚类色素 食品着色剂 8.1 概 述 一、食品色素的定义和作用 色素吸收光线的本质是其分子中具有比较大的共轭体系，共轭体系中的π电子由于自身在不同能级之间的跃迁而产生吸收。当共轭体系上连有一些极性的官能团时（例如-OH、-OCH3、-NO2、-CN等） ，其吸收光的波长会向长波方向移动，把这些基团称为助色团。 二、食品色素的分类 按化学结构分为：四吡咯衍生物、多酚类衍生 物、异戌二烯衍生物、酮类 衍生物等。 按来源分为：天然色素和人工合成色素两大类 8.2 四吡咯色素 一、叶绿素 1、结构、物理性质及应用 食品中的叶绿素，常为脱镁、脱植醇后的产物与铜、 锌或铁离子结合形成，性质稳定，水溶性较好。