蒸煮挤压分析报告.ppt

膨化程度大，复水性和吸水率一般都高。 通常提高加工温度，可以提高膨化程度，原料中添加0.2％左右氧化镁或氧化钙也能提高膨化程度，并且能改善产品的质构和口感。 膨化程度大、吸水率高的产品比较适合作为肉类填充料，以制作其它产品。 采用两次挤压法可以增加产品的密实度，提高组织化程度，产品复水后更类似于肉的质构、风味，且无异昧。挤压之前，原料水分含量可调整到35％~40％；第一次挤压时采用100~110℃的温度，先生产出能流动的，尚未有定向组织化的半成品；该半成品再进入第二道高剪切力挤压机，在150~160℃左右的温度下进行第二次挤压，挤出的产品其组织化程度、口感、质构较一次挤压法生产的产品好，可作为肉类替代物。 为了使产品具有层次感，可以来用圆周向排列的模孔。 物料挤出后，经120~130℃的烘干过程，使产品最终水分含量为6%~8％，然后经冷却后进行包装。 挤压技术发展趋势 食品挤压技术是近年发展的新技术，是加工食品的新途径，蒸煮挤压机已在许多加工过程中运转，并受到各国的普遍重视。各国对食品挤压技术的主要研究方面有： 1．对挤压技术的工艺研究，开拓更广泛的应用领域。如用低值动物蛋白生产高价值的仿真食品，用挤压技术生产变性淀粉、糖果、巧克力、酪蛋白和发酵制品。 2．实现挤压机的自动化开机过程。开机时，由计算机自动调节挤压机的转速、加水量、蒸汽量、糊化物量和干物料量，使其在尽可能短的时间里就达到稳定的工作状态。此外，还可通过对挤压参数的连续测量对产品进行质量控制，将所测量的产品出口处温度、压力、机筒温度和机械比能耗等参数自动输人计算机，然后计算机把计算出来的最佳调节值反馈到挤压机的各执行部位，从而连续又稳定地控制产品质量。 3．探求采用特别耐磨的优质材料来制造螺杆元件和机筒，提高产品在加工过程中的稳定性。 4．研究一种自动开机阀，简化挤压机在开停机时的操作步骤，节省开停机时间和物料损失。 单螺杆油炸膨化食品生产线 工艺流程：原料配制→搅拌→挤压成型→冷却→干燥→油炸→甩油→输送→提升→调味→均质 设备配置：拌粉机→挤压机→风床冷却机→干燥机→油炸锅→甩油机→输送机→提升机→滚筒 工艺流程 原料配制→拌粉—→膨化—→夹馅—→整形—→提升—→喷油—→喷糖—→调味—→滚筒—→震动布料—→高提升→烘烤→（包装） 设备配置 拌粉机 →螺旋上料机—→膨化机—→夹馅机→整形机→提升机→喷油机+调味机+滚筒→喷糖机→震动筛→高提升机→五层电烤箱 膨化机SLG系列双螺杆膨化机 糖的加入会降低产品的膨化率，还会降低原料中淀粉的糊化率。 一般情况下，糖合量在10％以下，对膨化率的影响较小。 当含量大于15％时，就会产生较明显的影响。 通常，糖含量在l0％~15％之间，会获得较满意的口感。 五、挤压过程中的调味料 (一)调味料的类别 1．普通调味料 (1)巧克力 生产过程中可使用粉状可可粉，也可使用巧克力浆。可可或称可可粉，是由可可豆经脱脂、除出大部分可可脂后制成的。其脱脂程度有高有低，可根据需要进行选摔。 (2)咖啡 速溶咖啡和普通咖啡可以便用，但若要使产品质地均匀，最好使用速镕咖啡。 (3)香草 能够产生清新的芳香，与水果类香精共用能够使水果风味更加突出。香草的主要成分是香兰素。乙基香兰素已在大多数食品凋味料中取代了一部分纯净的香草香精。乙基香兰素的热稳定性比香草浸出物高，面且具有很强的香草味。 (4)干酪 可以增加产品的奶香味。 (5)肉味调味剂 肉的风味的形成主要来源于原料中的氨基酸、肽、胺等含氮化合物与还原糖及类脂物之间的非酶褐变作用。肉味调味剂通常含有仿肉风味物质，它在产品生产过程中经化学反应后所生成的各种成分的比例与天然原料有差别。常用的肉味调味剂一般采用水解植物蛋白(HVP)和白溶酵母提取物(AYE)，再加入盐、谷氨酸钠、肌苷5’—核苷酸(1MP)、乌苷5’—核苷酸(GMF)调合而成。 (6)海鲜调味剂 有各种各样的海鲜调味剂。常用的是虾味、蟹味、鱿鱼味，虾蟹味可用虾蟹皮壳和肉直接粉碎而成，也可以利用虾蟹原料的浸出物。这类调味料还可以来用水解植物蛋白与其它调味剂调合而成。 2．浓缩调味料 将天然原料中的芳香成分抽提取出来再进行加工而得到的产品，通常称作香精油。 浓缩调味料一般指的是香精油或用合成香味料进行调合而得到的香气浓度高、用量配比较少的调味料。 (1)单离香料 将组成香精池的各组分进行分离所得到的单一的呈香成分，如柠檬醛、橙花醛、薄荷醇等。它们的添加能够突出产品的香型特色。 (2)调合香料 由单离香料或合成香料经混合调配而得到的一种混合香料，也常称作香精，如香草香精、桔子香精等。它可以分水活性香精、油溶性香精、乳化